Step 1

Dans un bol, mélanger la crème sure et le lait.

Step 2

Au robot culinaire, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce qu’il ait la grosseur de petits pois. Ajouter le mélange de crème sure et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Retirer la pâte du robot et la façonner en un rouleau avec les mains. Envelopper de pellicule plastique. Réserver au réfrigérateur (voir note).

Step 3

Dans une poêle à feu élevé, dorer les champignons et l’échalote dans le beurre. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes.

Step 4

Entre-temps, dans un grand bol, mélanger les biscuits soda, les œufs et le lait. Laisser imbiber 5 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et les champignons. Poivrer généreusement. Bien mélanger avec les mains. Le mélange sera tendre.

Step 5

Avec les mains légèrement huilées, façonner 6 grosses boulettes avec le mélange de viande. Déposer délicatement les boulettes sur une grande assiette. Réserver au réfrigérateur.

Step 6

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Step 7

Couper le rouleau de pâte en 12 tranches. Sur un plan de travail fariné, abaisser chaque tranche de pâte en un disque de 15 cm (6 po) de diamètre et d’environ 3 mm (⅛ po) d’épaisseur.

Step 8

Sur un plan de travail, placer 6 disques. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le pourtour d’œuf battu. Déposer une boulette au centre de chaque pâte. Couvrir d’un second disque. Sceller les pâtés en pressant du bout des doigts autour de la farce. Couper l’excédent de la pâte en laissant un pourtour d’environ 1,5 cm (½ po). À l’aide d’une fourchette, presser les pâtes ensemble afin de les sceller. Badigeonner d’œuf battu la surface des pâtés.

Step 9

À l’aide de la pointe d’un couteau, faire de fines entailles sur le dessus de la pâte, sans passer au travers, en créant un motif de feuille. Faire un petit trou (cheminée) sur le dessus des pâtés pour que la vapeur puisse s’échapper durant la cuisson (voir note).

Step 10

Cuire au four 50 minutes ou jusqu’à ce que les pâtés soient bien cuits et qu’un thermomètre inséré au centre d’un pâté indique 82 °C (180 °F).

Step 11

Entre-temps, dans une casserole à feu moyen-élevé, dorer les échalotes dans le beurre. Ajouter la pâte de tomates et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Déglacer avec le vin. Laisser réduire de moitié. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Laisser mijoter à feu moyen 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer la branche de romarin et la composter. Rectifier l’assaisonnement.

Step 12

Dans des assiettes, répartir les pâtés. Accompagner de la sauce aux champignons et d’une tombée d’épinards, si désiré.