Step 1

Trier l'oseille et le cresson, puis les laver.

Step 2

Faire bouillir un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel /litre), plonger l'oseille et le cresson dedans puis cuire pendant 3 min.

Step 3

Refroidir aussitôt et bien égoutter, puis réserver.

Step 4

Faire bouillir le reste de crème.

Step 5

Dans un blender, mettre l'oseille, le cresson, puis verser la crème bouillante dessus.

Step 6

Mixer ensuite le tout jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène.

Step 7

Faire refroidir.

Step 8

Trier les radis.

Step 9

Conserver les fanes et les laver, puis les cuire dans un grand volume d'eau pendant 5 min.

Step 10

Les égoutter ensuite et les mixer en purée.

Step 11

Couper les radis en julienne (même épaisseur que des allumettes) et les réserver au frigo dans un bol d'eau froide.

Step 12

Travailler le beurre à la spatule pour qu'il ait une texture pommade, l'assaisonner de raifort, de purée de fanes de radis et de fleur de sel, puis ajouter la moitié de la julienne de radis bien égouttée.

Step 13

Mélanger et rectifier l'assaisonnement, puis remettre ce beurre au frigo durant quelques minutes.

Step 14

Préchauffer le four à 180 °C.

Step 15

Couper les feuilles de brick en bandes de 1,5 cm sur 10 et les disposer sur une plaque allant au four.

Step 16

Poser une autre plaque par-dessus et enfourner durant 5 à 10 min.

Step 17

Lorsque les bandes sont bien dorées et froides, en garnir la moitié de beurre de raifort et les couvrir d'une autre bande de feuille de brick afin de former des « mille-feuilles » bien réguliers.

Step 18

Dissoudre le curcuma dans 20 cl crème liquide, puis mettre la préparation dans un siphon et réserver au frais.

Step 19

Pour le dressage : dans des verrines, verser la crème d'oseille jusqu'à mi-hauteur, ajouter la chantilly au curcuma, poser les croustillants pour donner du volume et finir avec un peu de julienne de radis pour décorer.