Step 1

Pour réaliser cette recette de barre crispi au chocolat au lait et miel commencer par préparer tous les ingrédients. La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.

Step 2

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières...

Step 3

...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles entières, après mélange et après fonte totale, l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Step 4

Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Step 5

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

Step 6

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 28°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

Step 7

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

Step 8

Moulage : Remplir une poche à douille jetable avec le chocolat tempéré à 31°C.

Step 9

Verser le chocolat dans les empreintes du moule polycarbonate, forme bûchettes arrondies.

Step 10

Geste important, le tapotage. On va dandiner la plaque de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air afin de bien mettre dans les cavités le chocolat (qu'il épouse bien le moule). Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l'épaisseur commence a se faire, commence à figer.

Step 11

Retourner le moule afin de l'évider. Il est important de le tenir horizontalement.

Step 12

Avec le manche de la palette triangle, tapoter tout le long de la plaque de façon à évider correctement.

Step 13

Arraser les bords avec la spatule triangle...

Step 14

...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson et laisser reposer 10 mn au frigo. Ce geste à pour but de former une petite colerette en périphérie qui permettra par la suite de fermer parfaitement les barres.

Step 15

Au bout de 10 minutes, retourner la plaque et la placer au frigo 10 minutes de plus.

Step 16

Ressortir le moule du frigo et le torsader légèrement.

Step 17

Les barres au chocolat doivent se décoller facilement.

Step 18

Crumble crispi : Mélanger le beurre, le sucre et la farine...

Step 19

...pour obtenir une pâte sableuse.

Step 20

La verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson...

Step 21

...et bien la répartir avec une fourchette sur une épaisseur régulière.

Step 22

Cuire à four chaud, 170°C pendant 10 minutes en le remuant de temps en temps afin d'avoir une bonne régularité.

Step 23

Affiner le biscuit chaud dans le bol du mixer. Ajouter un tout petit peu de beurre de cacao Mycryo (1/2 dose environ soit 5 g) et mixer par à-coups.

Step 24

Le beurre de cacao Mycryo va fondre et lubrifier l'ensemble des particules du biscuit et ca va permettre de l'isoler car ca va faire un film protecteur.

Step 25

Ganache : Mettre dans une casserole la crème fleurette, le beurre, le miel.Une fois l'ébullition obtenue, laisser refroidir la préparation jusqu'à 80°C.

Step 26

Rajouter le liquide directement sur les pistoles Tanzanie et les laisser fondre lentement pendant 1 minute.Remuer au fouet et terminer à la spatule pour bien lier tous les ingrédients.Laisser refroidir jusqu'à une température avoisinant les 28°C maximum.

Step 27

Remplissage des barres : Disposer les barres sur le plan de travail.

Step 28

Remplir les barres au 3/4 de ganache avec une poche à douille.

Step 29

Remplir les barres de croustillant à l'aide d'une fourchette.

Step 30

Finition : Terminer par les micro-billes "Crispearls" pour finir la décoration de cette barre crispi au chocolat au lait et miel.