Step 1

Pesa los ingredientes. Mezcla, tapa y deja fermentar hasta que esponje y esté burbujeante.

Step 2

Pesa todos los ingredientes.

Step 3

Pon el poolish con el resto de los ingredientes en un bol y mezcla bien, hasta homogeneizar, bien a mano, bien con un robot amasador.

Step 4

Haz pliegues de la masa, como se ve en el vídeo, separados por reposos de 15-20 minutos (encuentro que con estas harinas con tanta fuerza los reposos prolongados van de maravilla), en 5-6 ciclos, hasta que la masa esté fina y empiece a adoptar una consistencia gelatinosa.

Step 5

Pasa la masa a un recipiente con tapa y deja fermentar; en este punto puedes meterla en la nevera para retardarla hasta toda una noche, siempre dejando que arranque la fermentación un poco antes de refrigerarla.

Step 6

Una vez que haya doblado el volumen, más o menos, vuélcala con cuidado de no desgasificarla sobre una fuente de horno forrada con papel sulfurizado que habrás untado de aceite de oliva.

Step 7

Extiéndela, inclinando la fuente o introduciendo la mano aceitada por debajo, para que la masa ocupe todo el fondo. Rocía con aceite de oliva, pinta toda la superficie y hunde los dedos bien aceitados por toda la masa, como se ve en el vídeo.

Step 8

Deja fermentar otro rato, hasta que la masa suba apreciablemente.

Step 9

Cuando esté esponjada, hunde los dedos de nuevo hasta el fondo en la masa, si puedes hacerlo en los mismos agujeros previos, mejor que mejor.

Step 10

Espolvorea orégano y escamas de sal.

Step 11

Cuece en el tercio inferior del horno ya caliente a 230 ºC, sin aire. Yo uso una chapa de acero para darle un buen chute de calor por debajo.

Step 12

Si al cabo de los 30 minutos te parece que la corteza está demasiado blanda, aunque esté dorada, cuece otros 5-10 minutos a 180 ºC con aire, para que se seque.

Step 13

Saca la focaccia a enfriar a una rejilla y no la abras hasta que esté fría.