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Step 1

Pesa todos los ingredientes. Separa las yemas de las claras y guarda estas para hacer las plancha de merengue.

Step 2

Pon la gelatina a hidratar en un poco de agua fría, unos minutos.

Step 3

Pon en un cazo la nata y lleva a ebullición, apaga el fuego.

Step 4

En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta que esponjen y blanqueen como un sabayón, mira el vídeo.

Step 5

Vierte la nata calentita sobre las yemas sin dejar de batir y devuelve el conjunto al cazo. Vuelve a calentar a fuego suave sin dejar de remover con varillas, hasta que espese, pero sin que llegue a hervir (si tienes termómetro de cocina, mejor que no suba de 60-65 ºC).

Step 6

Retira del fuego y añade la gelatina; mezcla.

Step 7

Añade la mantequilla en tandas, integrando bien cada vez al tiempo que se derrite. Pon a enfriar el cazo sobre un recipiente con agua fría, tapa con plástico a piel y pásalo a la nevera cuando esté frío para que acabe de ponerse firme.

Step 8

Pesa todos los ingredientes y calienta el horno a 125 ºC (con aire, si tu horno no tiene aire, a 145 ºC). Prepara una bandeja de horno forrada con papel de hornear engrasado con mantequilla, con los bordes vueltos hacia arriba para contener el merengue.

Step 9

Mezcla la maicena con la almendra molida y la canela.

Step 10

Monta las claras con el zumo de limón.

Step 11

Cuando estén ya manifiestamente espumosas, ve añadiendo el azúcar a cucharadas, hasta obtener un merengue bastante duro.

Step 12

Agrega los sólidos y mezcla con delicadeza y movimientos envolventes para no bajar el merengue.

Step 13

Extiende el merengue de almendra sobre la bandeja preparada, dejándolo lo más liso que puedas.

Step 14

Cuece el merengue 45-50 minutos con el aire del horno; casi no debe coger color, si ves que se tuesta, baja la temperatura del horno.

Step 15

Saca el merengue cocido y vuélcalo de inmediato sobre un papel de horno. Recorta los bordes para igualarlos y córtalo inmediatamente por la mitad, mientras aún no se ha secado. Deja enfriar sobre rejilla.

Step 16

Pon una de las mitades del merengue en una bandeja o en la fuente de servir, y extiende la crema de mantequilla fría por toda la superficie.

Step 17

Coloca encima la segunda plancha de merengue y aprieta un poco con la mano para que la crema rellene bien el hueco y la plancha superior se asiente.

Step 18

Adorna con almendra fileteada y espolvorea con azúcar glas.

Step 19

Si quieres que los bordes queden bonitos, congela el pastel antes de poner el adorno de almendra y azúcar glas, y, cuando esté bien congelado, recorta los bordes con un cuchillo afilado.