Step 1

Salez et poivrez l'intérieur des cailles ainsi que l'extérieur. Farcissez-les de 2 baies de genièvre et d'un brin de thym. Mettez 40 g de beurre dans une sauteuse à fond épais et faites-y revenir les cailles sur toutes leurs faces. Lorsqu'elles sont bien dorées, réservez-les et jetez le beurre de cuisson.

Step 2

Préchauffez le four sur th.6 (180°C). Coupez le chou en huit. Eliminez les parties dures. Faites-le blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 10 min. Egouttez-le.

Step 3

Pendant ce temps, coupez le lard en tranches fines. Epluchez les carottes, coupez-les en petit. dés. Fendez les cébettes en quatre dans le sens de la longueur. Tranchez le saucisson.

Step 4

Délayez le bouillon de poule dans 20 cl d'eau. Faites fondre le reste du beurre dans la sauteuse. Mettez-y les carottes et les lardons et laissez revenir à petit feu jusqu'à ce que les lardons soient croustillants.

Step 5

Beurrez un moule allant au four. Placez au fond la moitié du chou. Versez-y les légumes et le lard rissolés. Disposez les cailles sur le lit de légumes. Intercalez les cébettes entre les cailles. Placez le reste du chou par-dessus.

Step 6

Versez le bouillon et le vin, rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel et poivre. Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium. Enfournez et laissez cuire pendant 40 min.

Step 7

Au moment de servir, écartez le chou pour présenter les cailles et parsemez de persil ciselé.