Step 1

Préchauffez le four à th 8 (240 °C).

Step 2

Ouvrez les cailles suivant le sens de leurs longueurs et enlevez les os le plus possible et notamment l’os du bréchet. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur.

Step 3

*-Préparation de la farce : pelez et hachez l’échalote. Dans une poêle, faites chauffer l’huile. Ajoutez-y l’échalote et faites-la suer pendant 3 min, en recouvrant la poêle d’un couvercle. Cela forme de la vapeur d’eau qui permet ainsi à l’échalote de suer. Insérez les foies des cailles dans cette même poêle. Laissez-les s’affermir pendant 1 min et écrasez-les à l’aide d’une fourchette. Salez les foies, assaisonnez de poivre du moulin.

Step 4

Dans un saladier, incorporez l’ensemble des ingrédients de la farce dont les marrons et mélangez le tout. Remplissez les cailles de cette farce. Enveloppez-les dans le lard et entourez-les de ficelle de cuisine pour les maintenir. Serrez bien les pattes.

Step 5

Mettez ensuite les cailles dans un plat à rôtir que l’on peut mettre à la fois sur une gazinière et dans un four. Enfournez le plat sur une grille à mi-hauteur et laissez cuire pendant 15 min. Retirez du four et enlevez les ficelles et le lard, avant de les dorer pendant 5 min toujours au four, mais passez en fonction « grill ».

Step 6

Retirez les cailles et maintenez-les au chaud. Versez le madère dans le plat de cuisson et utilisez une spatule pour gratter le fond et pour dissoudre les sucs. Ajoutez la crème et faites cuire jusqu’à ébullition. Déposez-les sur un plat de service. Arrosez-les de cette sauce au madère, délicieuse et délicate pour ce succulent plat de cailles farcies au foie gras !