Step 1

Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola amplia. Añadimos las cabezas y los carcasas de las gambas o langostinos. Rehogamos a fuego medio alto al tiempo que removemos y aplastamos con una cuchara de madera para que suelten los jugos con sabor a mar que contienen.

Step 2

Cuando comiencen a dorarse añadimos el vino blanco y dejamos reducir, con la cacerola sin tapar para que se evapore el alcohol. Añadimos las verduras que habremos troceado groseramente y removemos para que se impregnen bien del sabor del marisco y viceversa.

Step 3

Introducimos los huesos de rape y el espinazo del pescado que hayamos escogido y removemos de nuevo. Regamos con un litro de agua y llevamos a ebullición. Para bajar el fuego después al mínimo y dejar que hierva suavemente durante 30 minutos.

Step 4

De vez en cuando retiramos la espuma que se forma en la superficie. Así mantenemos el caldo de pescado limpio de impurezas. Transcurrido el tiempo de cocción colamos el caldo, desechamos las verduras y el resto de tropezones y listo.

Step 5

El fumet de pescado o caldo de pescado casero no necesita más de 30 minutos para estar listo. Al contrario de lo que ocurre con los caldos de ave y carne, que requieren tiempos de cocción muy prolongados.

Step 6

Es más, si nos pasamos con el tiempo, los huesos y el espinazo de los pescados que usemos podrían amargar el resultado.

Step 7

Podéis preparar la versión de fumet o caldo de langostinos, gambas o gambones. Una forma genial de aprovechar los restos del langostino y potenciar el sabor de vuestras recetas. Además podéis preparar también un aceite aromatizado de langostinos de rechupete.

Step 8

Nosotros no sazonamos el fumet hasta que no lo usamos, pero esto va en gustos. Sí queréis darle el punto de sal necesario, el mejor momento para hacerlo es justo al final y una vez que hayáis probado cómo ha quedado de sabor.

Step 9

El fumet de pescado o caldo de pescado casero se puede tomar tal cual o usar como ingrediente en la elaboración de sopas y cremas, como la sopa de pescado y marisco, un suquet o la crema fácil de marisco, de arroces, como el arroz negro valenciano o el arroz con mariscos, de pescados en salsa, como el rape en salsa de almendras, la merluza en salsa verde y muchas recetas más de rechupete.

Step 10

Podemos dar un punto de sabor extra al fumet o caldo de pescado si le añadimos un poco de pimentón o un toque de guindilla. Esto va en gustos, pero avisamos que el toque que aportan las especias es muy especial.