Step 1

Comprobar que el salmón esté perfectamente desespinado. Retirar cualquier espina que tuviera.

Step 2

Pesar la sal y el azúcar, y mezclar en un bol. Poner una fina capa de esta mezcla en un recipiente en el que quepa el salmón y colocar la pieza o piezas encima, con la piel hacia abajo.

Step 3

Cubrir el salmón con más sal y azúcar. Tapar con film de plástico y mantener en la nevera durante ocho horas como máximo, si no queremos que quede saladísimo.

Step 4

Al cabo de ese tiempo, sacar el salmón, lavarlo en agua corriente para eliminar la sal y el azúcar superficiales y escurrir. Se apreciará que el salmón ha reducido algo su volumen por el líquido exudado y ha cambiado su consistencia, haciéndose más firme.

Step 5

Secar bien el salmón con papel de cocina, colocarlo sobre una rejilla a su vez sobre una fuente y dejarlo de una hora a toda una noche secándose en la nevera.

Step 6

Forrar el fondo de una cazuela u otro recipiente de fondo grueso con papel aluminio. Esparcir la sal gorda y el azúcar. Espolvorear por encima las hojas de té.

Step 7

Tapar esta base para el ahumado con más papel aluminio, pero arrugado (si no tienes una rejilla para cocinar al vapor a la medida y que te permita ajustar correctamente la tapa de la cazuela); sobre él se acostarán las piezas de salmón, el arrugado del aluminio permite que circule algo de humo bajo ellas.

Step 8

Colocar las piezas de salmón curado sobre la base preparada con la piel hacia abajo. Tapar el recipiente -una tapa de cristal es ideal- con tapa o con papel de aluminio, y encender el fuego a potencia media. Enseguida se apreciará olor a humo.

Step 9

Bajar el fuego al mínimo y mantener la cazuela tapada; contar unos 25-30 minutos. El tiempo final dependerá del grosor de la pieza (si se tiene un termómetro de sonda, debe marcar por lo menos 55-58 °C en el centro de la pieza de pescado). Se apreciará el cambio de color del salmón de crudo a cocinado.

Step 10

Sacar las piezas de salmón para detener la cocción y taparlas con plástico. Dejar enfriar por completo antes de abrir el salmón y conservar en la nevera.