Step 1

Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera.

Step 2

Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave

Step 3

Espinas, cabezas, recortes de pescados blancos para el fumet

Step 4

Los fondos claros se elaboran con carnes blancas, huesos y carcasas de estos mismos animales, verduras y hortalizas varias, hierbas y especias.

Step 5

Todos los elementos se hierven directamente en abundante agua, a fuego suave y durante largo tiempo, lo que da como resultado un líquido de color claro o blanquecino. De ahí su nombre.

Step 6

Los fondos oscuros se elaboran con carnes, que pueden ser blancas o no, así como con huesos y carcasas de aves.

Step 7

Estos elementos se tuestan, sofríen o soasan, lo que potencia su sabor y les confiere un color más oscuro, antes de ser hervidos en agua con verduras y hortalizas varias, hierbas y especias.

Step 8

Es habitual añadir tomate a los fondos oscuros, así como vino, para potenciar su sabor.

Step 9

Pelamos y limpiamos las verduras y las cortamos en dados. No hace falta que sean de igual tamaño, pero lo más parecido posible es de agradecer. Reservamos.

Step 10

Lavamos la carne y los huesos bajo un chorrito de agua fría para empezar a eliminar impurezas.

Step 11

A continuación los blanqueamos en agua, es decir, los ponemos en una olla con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición.

Step 12

En ese momento los retiramos, desechamos el agua del blanqueo y lavamos de nuevo la carne y los huesos.

Step 13

Con esto conseguimos que desaparezcan la mayor parte de las impurezas y que el agua de la siguiente cocción no se enturbie en exceso.

Step 14

Llenamos una olla con tres litros de agua y metemos en ella la carne, los huesos, las hortalizas y verduras troceadas, las especias y el bouquet garní.

Step 15

Calentamos hasta llevar a ebullición y bajamos el fuego, manteniéndolo a una temperatura medio-baja constante.

Step 16

Cocemos durante un par de horas, si se trata de un fondo claro de ternera, o una hora, si estamos preparando un fondo claro de ave o caza. Espumamos las impurezas durante el proceso con tanta frecuencia como sea necesario.

Step 17

Transcurrido el tiempo de cocción, colamos y desechamos los tropezones, quedándonos solo con el líquido resultante.

Step 18

Usamos una estameña o una tela fina sobre el colador para que no queden restos y obtengamos un fondo lo más limpio posible. Dejamos enfriar por completo antes de refrigerar.

Step 19

Los fondos claros y oscuros se conservan en buen estado, en la nevera a 3ºC durante un máximo de 6 días.

Step 20

Pueden ser congelados a –18 ºC hasta 12 meses. Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc.

Step 21

Si hay dudas sobre su estado, lo recomendable es calentar el fondo y comprobar.