Gazpacho de pepino a la antiguaReceta de goxua, postre vascoTerrina de calabacín con albahacaSalmón ahumado en caliente con téBarritas heladas de tarta de queso, chocolate y avellanasEnsalada de pepino chafado al estilo orientalEscabeche de jurel con vino dulce

Step 1

Pesa la sal y el azúcar, y mezcla en un bol.

Step 2

Tapiza con una fina capa de esta mezcla un recipiente en el que quepa el salmón y coloca la pieza encima, con la piel hacia abajo.

Step 3

Acaba cubriendo con más sal y azúcar. Cubre con un film de plástico y conserva en la nevera durante 12 horas (1).

Step 4

Al cabo de ese tiempo saca las piezas de salmón, lávalas en agua corriente para eliminar la sal y el azúcar superficiales y escúrrelas. Ya están preparadas para ser ahumadas.

Step 5

Forra el fondo del recipiente que vayas a usar con papel aluminio.

Step 6

Esparce por encima la sal gorda o el arroz (2), el azúcar y el té. Tapa con más papel aluminio arrugado para que circule algo de aire bajo las piezas de salmón.

Step 7

Es perfecto tener una rejillita sobre la que descansar el pescado, para que gotee la grasa que desprende y para que ofrezca más superficie de contacto con el humo. Yo no la tengo, por ello arrugo el aluminio. Aunque se puede utilizar una rejilla para cocinar al vapor, en una cazuela bien honda.

Step 8

Tapa el recipiente y enciende el fuego a potencia media. Enseguida apreciarás volutas de humo (eso si la cazuela tiene tapa de cristal como la mía).

Step 9

En cuanto veas algo de humo, mantén el calor y la cazuela tapada y cuenta unos 20-25 minutos; el tiempo depende del grosor de la pieza, como es natural (si tienes un termómetro de sonda, debe marcar por lo menos 53-55 ºC en el centro de la pieza).

Step 10

Saca las piezas de salmón para que no se sigan cocinando y tápalas con plástico. Deja enfriar por completo antes de abrir el salmón.