Saumon mi-fumé et sa sauce chlorophylle

Step 1

Détailler le saumon en 4 cylindres ovales de 120g et de 10cm de longueur, 4,5cm de largeur et 2,5cm de hauteur. Couper les feuilles de nori en deux et envelopper chaque morceau de saumon dans une demi feuille.

Step 2

Laver le persil et les feuilles d’ épinards puis les mettre dans un grand saladier avec 1 litre d’eau et mixer longuement. Placer un linge dans un chinois et passer doucement le liquide au travers. Lorsqu’il ne reste plus que les morceaux d’herbes, fermer le linge et presser fortement pour faire sortir le maximum de jus.

Step 3

Chauffer doucement l’ensemble du jus ainsi obtenu dans une grande casserole et l’observer avec attention. Dès que la chlorophylle se dissocie de l’eau sous forme de petites particules vertes, stopper la cuisson en ajoutant quelques glaçons, puis passer délicatement le contenu de la casserole à travers un linge disposé sur une passette.

Step 4

Lorsque tout le liquide est égoutté, récupérer la chlorophylle dans le linge à l’aide d’une cuillère et la réserver au frais.

Step 5

Pour faire la vinaigrette, Chauffer l’eau, la mélanger à la fécule et laisser refroidir. Mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et enfin l’huile.

Step 6

Réunir les deux préparations dans une grande bouteille et secouer fortement pour rendre la vinaigrette homogène. La conserver au frais.

Step 7

Faire réduire la sauce soja jusqu’à ce qu’elle soit très légèrement sirupeuse. La coller avec une pointe de fécule. La laisser refroidir et la mettre dans un cornet en papier.

Step 8

Finition

Step 9

Mélanger le fromage blanc avec 25g de chlorophylle et le wasabi et assaisonner.

Step 10

Poêler les cylindres de saumon à feu moyen en les gardant mi-cuit.

Step 11

Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Step 12

Dressage

Step 13

Dans une grande assiette plate: disposer en étoile 5 cuillères de sauce chlorophylle. Couper chaque cylindre de saumon en 5 morceaux et les poser sur la sauce. Faire une spirale de soja réduit entre chaque morceau de poisson. Placer la salade au centre de l’assiette.

Step 14

Servir votre saumon mi-fumé et sa sauce chlorophylle bien frais.

Step 15

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