Step 1

Pour réaliser cette recette d'entremets tablette au praliné, noisette et caramel, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit noisette.

Step 2

Biscuit noisette : Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.

Step 3

Ajouter l'oeuf entier...

Step 4

...les jaunes d'oeufs...

Step 5

...ainsi que le praliné noisette. Ici nous utilisons un praliné lisse contrairement au praliné fait maison qui servira pour le praliné croustillant.

Step 6

Mélanger ces éléments ensemble à vitesse moyenne pour commencer, avec l'accessoire feuille du batteur.

Step 7

Poursuivre le mélange à vitesse rapide durant au moins 5 minutes...

Step 8

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Step 9

Verser les blancs d'oeufs, de préférence maturés et tempérés, dans une seconde cuve...

Step 10

...et les monter en neige avec l'accessoire fouet du batteur.

Step 11

Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter le sucre en poudre tout en poursuivant le mélange...

Step 12

...jusqu'à l'obtention d'une meringue...

Step 13

...qui forme le bec d'oiseau.

Step 14

Verser la préparation au praliné sur cette meringue...

Step 15

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Step 16

Tamiser la Maïzena dans une passoire fine, au-dessus de la préparation...

Step 17

...et mélanger doucement à la spatule maryse.

Step 18

Ajouter le beurre de cacao ou le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à feu très doux. Il doit être à peine tiède.

Step 19

Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un appareil à biscuit noisette lisse et homogène.

Step 20

À l'aide d'un spray de démoulage, graisser le tapis lisse à rebords en silicone.

Step 21

Verser la pâte à biscuit noisette sur le tapis...

Step 22

...et l'étaler sur toute la surface de la toile avec une grande spatule coudée en se servant des rebords pour obtenir une épaisseur régulière.

Step 23

Lisser la surface de la pâte avec une règle plus grande que le moule afin que l'épaisseur soit identique partout.

Step 24

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Step 25

Au terme de la cuisson du biscuit, sortir la plaque du four...

Step 26

...et la poser sur le plan de travail.

Step 27

Praliné croustillant : Préparer les ingrédients.

Step 28

Verser le praliné "fait maison" et le pailleté feuilletine dans un bol à pâtisserie.

Step 29

Ajouter le praliné grains noisettes...

Step 30

...et mélanger tous ces éléments ensemble.

Step 31

Faire fondre le beurre de cacao ou le beurre de cacao Mycryo et le verser dans le bol.

Step 32

Mélanger à la spatule maryse...

Step 33

...jusqu'à l'obtention de notre praliné croustillant homogène.

Step 34

Caramel tendre : Préparer les ingrédients.

Step 35

Verser le sirop de glucose, l'eau et le sucre en poudre dans une casserole. Fendre en deux une demi-gousse de vanille et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains. Ajouter la demi-gousse de vanille ainsi que les grains dans la casserole.

Step 36

Faire chauffer à feu modéré, tout en mélangeant avec la spatule. Le sucre va se transformer en sirop.

Step 37

Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel qui doit être blond. Si ce dernier devient trop foncé, il sera amer.

Step 38

Une fois le caramel blond obtenu, le déglacer avec la crème entière liquide préalablement réchauffée dans le four à micro-ondes.

Step 39

Mélanger soigneusement à la spatule et monter la température du caramel jusqu'à ce qu'il titre 105°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

Step 40

Lorsque le caramel est cuit, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le beurre coupé en morceaux, ainsi que la fleur de sel. Mélanger jusqu'à leur incorporation totale. Réserver de côté ce caramel tendre obtenu jusqu'à utilisation.

Step 41

Montage de l'insert : Recouvrir le biscuit noisette tiède avec une feuille de papier sulfurisé...

Step 42

...et retourner le tout en faisant un mouvement rapide pour ne pas casser le biscuit.

Step 43

Puis décoller le moule silicone en retroussant deux angles d'un côté comme sur la photo...

Step 44

...ainsi que les deux autres angles du côté opposé.

Step 45

Retirer le moule et laisser refroidir entièrement le biscuit.

Step 46

Détailler ce biscuit noisette avec le rectangle inox de 16 x 8 x ht 4,5 cm.

Step 47

Comme nous pouvons le voir, nous obtenons un biscuit extrêmement moelleux sur environ 1 cm d'épaisseur.

Step 48

Essuyer le rectangle inox et le poser sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone.

Step 49

Verser dans le fond du rectangle le praliné croustillant préalablement réalisé...

Step 50

...et l'étaler sur une épaisseur régulière à l'aide d'une mini spatule coudée.

Step 51

Déposer le rectangle de biscuit noisette directement au contact du praliné croustillant en le faisant bien adhérer à ce dernier.

Step 52

Puis verser le caramel tendre encore coulant, sur le biscuit et sur environ 1 cm d'épaisseur.

Step 53

Placer le tout au congélateur.

Step 54

Semelle en chocolat noir : Hacher finement 1/3 du chocolat (la plus petite quantité).

Step 55

Faire fondre la grande quantité de chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, jusqu'à ce qu'il titre 50°C maximum (la température doit se situer entre 45 et 50°C).

Step 56

Verser le chocolat haché dans le chocolat fondu qui titre 50°C...

Step 57

...et l'incorporer en le mélangeant jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu (c'est important).

Step 58

Progressivement la température du chocolat chute. La température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré est de 32°C.

Step 59

Une fois que le chocolat noir titre 32°C, le verser sur une feuille guitare.

Step 60

Recouvrir le chocolat fondu avec une seconde feuille guitare...

Step 61

...et l'étaler sur environ 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser cristalliser.

Step 62

Quand le chocolat est semi cristallisé, ôter la feuille guitare du dessus, détailler un rectangle de chocolat aux dimensions du rectangle inox, en découpant les deux longueurs...

Step 63

...ainsi que les deux largeurs...

Step 64

...comme ceci.

Step 65

Lorsque le rectangle de chocolat est découpé, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé...

Step 66

...et d'une planche à découper assez lourde afin d'éviter que le chocolat gondole en finissant de cristalliser.

Step 67

Mousse praliné : Préparer tous les ingrédients.

Step 68

Verser les 55 g de crème fleurette dans une casserole et mettre à chauffer.

Step 69

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes.

Step 70

Verser l'œuf entier dans un saladier...

Step 71

...mélanger vigoureusement au fouet, et en prélever les 25 g nécessaires.

Step 72

Verser le praliné noisette dans un autre récipient. Réserver de côté.

Step 73

Lorsque la crème entre en ébullition...

Step 74

...la verser sur l'œuf entier battu, et fouetter énergiquement la préparation.

Step 75

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

Step 76

...et cuire à la nappe cette préparation comme une crème anglaise, sans dépasser les 82°C afin que l'œuf ne coagule pas.

Step 77

Quand la crème est cuite, la filtrer dans une passoire fine au-dessus du praliné noisette.

Step 78

Puis mélanger énergiquement au fouet, de façon à dissoudre le praliné dans la crème chaude.

Step 79

Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes et l'incorporer dans la préparation chocolatée à l'aide du fouet.

Step 80

Verser la grande quantité de crème fleurette (très froide, tout juste sortie du réfrigérateur) dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet...

Step 81

...et la monter en crème fouettée sans trop la serrer.

Step 82

Cette crème fouettée doit rester souple. Si nécessaire, terminer le montage à la main pour contrôler sa texture.

Step 83

Verser un premier 1/3 de crème fouettée dans la préparation pralinée tempérée...

Step 84

...et mélanger au fouet.

Step 85

Incorporer le restant de crème montée...

Step 86

...et mélanger doucement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Step 87

Débarrasser cette mousse praliné obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Step 88

Montage de l'entremets : Sortir le rectangle inox du congélateur et le réchauffer légèrement avec un chalumeau de cuisine, juste assez pour démouler l'insert.

Step 89

Retirer le rectangle inox vers le haut en appuyant sur l'insert avec les pouces.

Step 90

Nous obtenons notre insert démoulé.

Step 91

Voici les différentes couches qui composent l'insert.

Step 92

Poser le moule silicone Tablette by Cédric Grolet de 18,5 x 9,5 x ht 4,5 cm sur une plaque à pâtisserie.

Step 93

Pocher la mousse praliné dans le fond du moule, en le remplissant à moitié.

Step 94

Tapoter le moule sur la plaque de cuisson de façon à faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Step 95

Placer l'insert dans le moule, partie praliné croustillant directement au contact de la mousse, et donc la partie caramel au-dessus.

Step 96

Enfoncer l'insert du bout des doigts dans la mousse praliné, de sorte que la mousse remonte sur les côtés.

Step 97

Lisser l'excédent de mousse praliné avec la mini spatule coudée...

Step 98

...afin d'envelopper entièrement l'insert jusqu'à hauteur du moule.

Step 99

Démouler le rectangle de chocolat en ôtant les bordures.

Step 100

Déposer cette plaque en chocolat dans le moule, directement au contact de la mousse praliné.

Step 101

Filmer le moule au contact avec une feuille de papier film...

Step 102

...et le placer au congélateur.

Step 103

Finition : Une fois l'entremets gelé, le sortir du congélateur et retirer le papier film.

Step 104

Décoller les côtés en tirant sur le moule silicone afin de faciliter le démoulage.

Step 105

Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film et le retrousser...

Step 106

...de manière à libérer notre entremets. Ce dernier doit être congelé à coeur pour un démoulage optimal. Si nécessaire, ébarber les bordures avec la pointe d'un couteau.

Step 107

Bien agiter le spray avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé), et le pulvériser à 20/30 cm de distance.

Step 108

Le colorant en spray effet velours chocolat (brun) doit être pulvérisé de tous les côtés...

Step 109

...de manière à ce qu'il n'y ait pas de partie de l'entremets non couverte.

Step 110

Prendre le gâteau avec une grande spatule coudée pour le transférer sur son plat de présentation.

Step 111

Voici notre entremets tablette au praliné, noisette et caramel terminé. Le laisser dégeler dans réfrigérateur durant 4 à 5 heures avant de le servir. Bonne dégustation !