Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne con gli affettati e incorporarvi l' uovo, il parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero. Preparare la sfoglia con gli ingredienti di cui sopra e stenderla moto sottile con il matterello o con la macchinetta. Tagliare dei quadrati di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi del ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare poi il triangolo così ottenuto e formare il tortellino. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano affinché si asciughino. Mentre portate a bollore il brodo di carne per cuocere i tortellini,  montate leggermente a mano i 4 tuorli in una ciotola, unite il parmigiano grattugiato, la noce di burro e ponete la ciotola sulla pentola del brodo. Con il calore il burro si scioglierà e l’uovo tenderà a cuocersi leggermente. Aggiungete del brodo per diluire lo zabaione, indicativamente poco più di un cucchiaio per uovo e regolatevi con la consistenza.Quando lo zabaione è pronto, lessate i tortellini nel brodo per pochi minuti (finché non vengono a galla) e una volta scolati, versateli subito nella salsa. Impiattate e Buon Appetito!