Step 2

Laver, éplucher et émincer le panais.

Step 3

Faire suer les oignons dans une casserole, ajouter le panais, la crème, la gousse de vanille et recouvrir d'eau.

Step 4

Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.

Step 5

Après cuisson, enlever la gousse de vanille, puis mixer le tout à l'aide d'un robot.

Step 6

Assaisonner puis incorporer le beurre afin d'obtenir une purée lisse et homogène.

Step 7

Cuire le dos de cabillaud côté peau dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive.

Step 8

Assaisonner et finir la cuisson à feu doux à couvert.

Step 9

Dans une casserole, faire réduire le fond de veau et le vin blanc de moitié, Assaisonner.

Step 10

Dresser la mousseline de panais sur assiette et disposer le dos de cabillaud dessus. En suggestion de décoration, rajouter quelques rondelles fines de panais passées en friteuse afin d'obtenir des chips.