Step 1

Giet wat heet water over de zilveruitjes en laat ze even weken.

Step 2

Doe het gehakt in de kom van de keukenmachine en voeg er de gehaktkruiden, het ei, de veenbessen, een snuif nootmuskaat en peper aan toe. Ga met een mes door de kastanjes en voeg ze toe. Laat de machine draaien tot een stevige massa.

Step 3

Klop de plakken kalkoen met een vleeshamer plat.

Step 4

Leg een vel bladerdeeg op je werkvlak en leg de plakjes spek naast elkaar op de onderkant van het bladerdeeg. Leg er vervolgens de plakken kalkoen op, ook mooi naast elkaar en hier en daar overlappend.

Step 5

Kruid de plakken kalkoen met peper en zout en schep het gemengde gehakt in het midden van de plakken kalkoen. Rol het gehakt in de plakken spek en kalkoen en rol de rollade vervolgens in het bladerdeeg.

Step 6

Strijk de naad van het bladerdeeg in met eigeel en melk en plooi de rollade helemaal dicht. Verplaats de rollade naar een ovenplaatje met een siliconenmatje of wat bakpapier.

Step 7

Strijk de rollade helemaal in met het ei. Snijd met een een stuk van het overtollige bladerdeeg en ga er met een rasterroller over. Trek het deeg wat uit elkaar en leg het raster op de rollade en strijk nog eens in met eigeel. Schuif de ovenplaat 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.

Step 8

Pel de zilveruitjes. Schil de wortelen, de rapen en de knolselder en snijd de groenten in gelijke stukken.

Step 9

Laat een flinke klont boter smelten in een pan en stoof er de groenten in aan. Voeg de suiker en een scheut water toe en kruid met peper en zout. Voeg er een blaadje laurier en wat tijm aan toe en zet een deksel op de pot. Laat de groenten 10 minuten garen onder deksel.

Step 10

Snipper de groene kool fijn, kook hem kort af in gezouten water en voeg hem toe aan de groenten. Laat de groenten nog even bakken en hou ze warm.

Step 11

Pel de sjalot en snipper ze fijn. Laat een klontje boter smelten en stoof er de sjalot in aan. Voeg de steakpeper, de tijm (zonder de takjes) en een blaadje laurier eraan toe en laat even stoven.

Step 12

Voeg de cognac eraan toe en laat hem inkoken. Voeg er de mosterd en de veenbessengelei of -confituur aan toe, gevolgd door de bruine fond en breng aan de kook. Voeg er nog een scheutje room aan toe en kruid de saus met een snuif zout.

Step 13

Spoel en was de waterkers en pluk de blaadjes. Snijd het witloof en wat bieslook fijn en meng er de mayonaise en een scheutje dragonazijn onder. Kruid de salade met peper en zout.

Step 14

Bak de kroketten in de friteuse.

Step 15

Haal de laurier uit de pepersaus, voeg er een blokje boter aan toe en zet de mixer erin.

Step 16

Haal de rollade uit de oven en snijd er dikke plakken van. Serveer de plakken rollade met de wintergroenten, de kroketten, de witloofsla, de waterkers en de pepersaus.