Step 1

Voor de kalfstong (1,5 uur op voorhand)

Step 2

Spoel de kalfstong grondig onder koud water en leg de tong in een grote pot. Zet de tong vervolgens volledig onder water en voeg er een flinke snuif zout aan toe.

Step 3

Pel de ui en de look. Spoel de selder en de wortelen. Snijd alles grof en voeg toe.

Step 4

Voeg er vervolgens de kruiden aan toe en breng het geheel aan de kook. Laat de kalfstong ongeveer 1,5 uur zachtjes garen in de bouillon.

Step 5

Haal de gegaarde tong uit de bouillon en spoel kort onder koud water.

Step 6

Voor de puree

Step 7

Schil de aardappelen, snijd ze in grove stukken en kook ze gaar in gezouten water.

Step 8

Giet de aardappelen af en voeg er een dooier, een scheut melk en een klont boter aan toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en ga er met een pureestamper door.

Step 9

Voor de seldersaus met balletjes

Step 10

Pel de uien voor de seldersaus, snijd ze in grote stukken en stoof aan in boter. Pel en plet de look en stoof mee aan.

Step 11

Spoel de selder, schil de stengels en snijd ze in grote stukken. Stoof de selder samen met de ui en de look. Maak een kruidentuil met de laurier, de tijm en de rozemarijn en voeg toe. Laat de groenten vervolgens op een zacht vuurtje stoven.

Step 12

Lepel een deel van de bouillon van de kalfstong over in een kleinere pot voor de balletjes en breng aan de kook. Rol vervolgens balletjes van het gehakt en laat ze garen in de bouillon.

Step 14

Strooi de bloem over de groenten en laat kort meestoven.

Step 15

Giet ongeveer een liter van de kalfsbouillon door een zeef over de groenten. Roer alles goed onder elkaar met een garde en laat de saus zachtjes sudderen.

Step 16

Schep de balletjes bij de seldersaus wanneer ze gaar zijn.

Step 17

De afwerking

Step 18

Verwijder het harde vlies van de tong en snijd het vlees in blokjes. Voeg vervolgens de kalfstong toe aan de seldersaus met balletjes. Breng het geheel op smaak met selderijzout en nootmuskaat.

Step 19

Serveer de kalfstong in seldersaus met een lepel puree, een partje citroen en wat tuinkers.