Step 1

Fleisch:

Step 2

Die Rehrücken auslösen und parieren und mit Salz, Pfeffer und mit Herbes de Provence würzen. In Butterschmalz anbraten. Auf ein Ofenblech legen und im Ofen bei 80 °C garen (bis KT ca. 45°C) dann bei 55 °C Grad bis zum Zubereiten im Ofen ruhen lassen.

Step 4

PeWuPü:

Step 5

Die Petersilienwurzen schälen und in feine Würfel schneiden (3 mm), ebenfalls die Kartoffeln und Zwiebeln. Alles im Öl farblos andünsten. Brühe aufgießen und langsam, unter ständigem Rühren, garen bis das Gemüse weich ist, dann Sahne und Butter einrühren, abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer.

Step 7

Petersilienöl:

Step 8

Petersilie putzen, die Blätter abzupfen, reichlich Öl zugeben, so fein wie möglich mixen.

Step 10

Schupfnudeln:

Step 11

Maroni fein hacken und durch ein Sieb streichen.

Step 12

Klossteig und Maroni gut vermischen, evtl. mit etwas Maronimehl binden.

Step 13

Schupfnudeln formen und in Salzwasser knapp gar ziehen lassen (Probenudel machen), abtropfen lassen und kalt stellen

Step 14

Vor dem Servieren in Butterschmalz anbraten.

Step 16

Sauce:

Step 17

Den Fond auf ¼ der Menge reduzieren, Glühweingewürz zugeben, ziehen lassen, die Gewürze raus nehmen.

Step 18

Die Preiselbeeren zugeben, salzen, pfeffern und mit kalter Butter montieren.

Step 20

Fleisch auf dem Püree anrichten, das Petersilienöl rundherum nappieren, etwas Sauce angießen und mit den Schupfnudeln servieren.