Tarte aux poires bourdaloue

Step 1

Pour réaliser cette recette de tarte aux poires appelée "Bourdaloue", commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

Step 2

Pâte sablée à la noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Step 3

Incorporer le sel fin, la poudre de noisettes...

Step 4

...et le sucre glace.

Step 5

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Step 6

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Step 7

Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

Step 8

Stopper le batteur et détacher la pâte restée collée sur la feuille du batteur.

Step 9

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

Step 10

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine et la levure ensemble, afin de bien incorporer ce dernier ingrédient à la pâte.

Step 11

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Step 12

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont bien amalgamés.

Step 13

Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte...

Step 14

...et transvaser celle-ci sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Step 15

Filmer la pâte avec la feuille de papier film...

Step 16

...en l'aplatissant régulièrement. Et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Step 17

Le lendemain, abaisser la pâte sablée à la noisette et la rouler autour du rouleau à pâtisserie.

Step 18

Foncer un cercle à tarte de Ø 20 cm.

Step 19

Cuire à blanc le fond de pâte dans un four ventilé, à mi-hauteur, à 170°C pendant 20 minutes. Il n'est pas nécessaire d'utiliser des noyaux de cuisson avec cette recette car la pâte a une tenue exceptionnelle à la cuisson. Elle gonflera très légèrement et les bords resteront bien droits.

Step 20

Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four et laisser tiédir.

Step 21

Crème d'amandes : Remplir une poche à douille de crème d'amandes.

Step 22

Pocher cette crème d'amandes...

Step 23

...sur toute la surface de la tarte. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire, il suffit de couper la pointe de la poche pour obtenir une ouverture de 2 cm environ.

Step 24

Garniture : Émincer les poires en fines lamelles, en veillant à garder les moitiés de poires constituées.

Step 25

Disposer les poires sur toute la surface de la crème....

Step 26

...en forme de rosace, comme ceci.

Step 27

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes selon les fours. La crème d'amandes gonfle légèrement et prend peu à peu une couleur brune (ne pas augmenter la chaleur du four, le fond de pâte étant déjà cuit, il brunirait trop).

Step 28

Lorsque la surface est dorée...

Step 29

...retirer la tarte du four.

Step 30

Ôter délicatement le cercle inox de la tarte et laisser refroidir.

Step 31

Finition : Dans le four à micro-ondes ou alors à feu doux, faire fondre le nappage blond avec un peu d'eau (la valeur de 2 ou 3 cuillères à soupe). Il faut obtenir un nappage très lisse (sans grumeaux), pour cela le mélanger soigneusement au fouet.

Step 32

À l'aide d'un pinceau pâtissier, napper toute la surface de la tarte.

Step 33

Concasser enfin les noisettes caramélisées au couteau...

Step 34

...et les parsemer à la surface de la tarte. Vous pouvez remplacer les noisettes caramélisées par les traditionnelles amandes effilées. Nous obtenons notre tarte aux poires bourdaloue, prête à être dégustée. Bon appétit !