Bacalao al ajoarriero. Receta tradicional paso a paso

Step 1

Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande.

Step 2

Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia.  Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Siempre con el bacalao en la nevera, a ser posible, o en un sitio fresquito.

Step 3

Si vamos a utilizar pimientos choriceros secos, tenemos que hidratarlos para poder retirarles la pulpa. Los dejamos a remojo en agua caliente haciéndoles un corte, durante 2 horas. En una cazuela pequeña, doramos los dos dientes de ajo cortados en láminas y la guindilla. Cocinamos a  fuego bajo, hasta que vemos que han adquirido color. Apagamos el fuego.

Step 4

En un recipiente apto para horno colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Cubrimos con el aceite, el ajo y la guindilla y horneamos, con el horno previamente caliente a 180º C, durante unos 8 minutos.

Step 5

Retiramos el bacalao del horno y dejamos que se temple antes de retirarle la piel y las espinas. Reservamos el aceite que hemos utilizado y la piel del bacalao que usaremos para hacer el pil pil.

Step 6

Desmenuzamos el bacalao en lascas pequeñas y lo reservamos. Ponemos el aceite de nuevo en una cazuela y añadimos la piel del bacalao. Calentamos el aceite a fuego medio bajo, agitando la cazuela para que la gelatina de la piel se vaya soltando.

Step 7

El aceite no debe estar muy caliente, cuando vemos que empieza a coger mucho calor, apagamos el fuego  y seguimos agitando  hasta que se forma una crema blanquecina. Reservamos el pil pil.

Step 8

En una cazuela ancha, sofreímos la cebolla y los pimientos rojo y verde cortados en dados pequeños. Sofreímos a fuego medio o bajo, hasta que esté bien blanditos pero sin que lleguen a dorarse. Este paso puede llevarnos unos 15 o 20 minutos.

Step 9

Agregamos la pulpa de pimiento choricero y seguimos cocinando 5 minutos más. Si hemos utilizado pimientos secos, en este momento ya los tendremos totalmente hidratados. Con la ayuda de una cuchara rascamos el interior del pimiento retirándoles su pulpa, que añadiremos al sofrito.

Step 10

Incorporamos la salsa de tomate y cocinamos durante unos 10 minutos más.  Añadimos a la cazuela el bacalao que tenemos desmenuzado en lascas y el pilpil que tenemos reservado. Cocinamos 2 o 3 minutos para integrar sabores, probamos el punto de sal y apagamos el fuego.

Step 11

Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar.

Step 12

Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es... bueno, no hace falta que lo describa. Dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado, sobre todo en verano.

Step 13

No añadimos sal al ajoarriero ya que el bacalao aportará la suya y seguramente no será necesaria. Pero nunca está de más probar, por si acaso nos hemos pasado desalando el bacalao.

Step 14

Podemos cocinar con la pulpa de pimiento choricero ya comprada, pero otra opción es hacerlo con pimientos secos, en este caso, hay que hidratarlos en agua.

Step 15

Este plato está perfecto para disfrutar tanto frío como caliente, en tostas como apetitivo de lujo o como parte de un menú de categoría.