Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y ventilador.Utiliza una bandeja que ocupe toda la superficie de tu horno y pon en ella los huesos de ternera y la carne de ternera.Pela la cebolla, córtala en cuartos y cada cuarto por la mitad y ponla en la bandeja.Lava el tomate, la zanahoria, la parte blanca del puerro (sin parte verde ni raíces) y las ramas de apio. Trocea las verduras, por ejemplo el tomate igual que la cebolla, en cuartos y por la mitad cada uno, la zanahoria en rodajas y si son muy grandes pártelas por la mitad, el puerro también en rodajas y el apio en trozos. Ponlas todas también en la bandeja. Ponemos los ingredientes el fondo oscuro en una bandeja de hornoIntroduce la bandeja en el horno a altura por encima de la mitad y hornea los ingredientes del caldo entre 50 minutos y 1 hora minutos o hasta que veas que están casi quemándose algunas zonas, ese es el punto que buscamos. Así deben quedar los ingredientes del fondo oscuro después del horneadoNada más sacar la bandeja del horno pon las verduras en un plato aparte y los huesos y la carne de ternera en la olla que vayas a utilizar (deberá ser de buen tamaño).En la bandeja de horno aún calienta echa el vino tinto y con una espátula de cocina aprovecha para rascar las zonas que pueden haber quedado pegadas, esto le va a dar mucho sabor al caldo. A este proceso se le llama desglasar. Desglasamos los restos pegados con el vino tintoEcha en la olla el vino tinto junto con todos los restos despegados, enciende el fuego para que esté a temperatura alta y espera 3 o 4 minutos para que se evapore gran parte del alcohol.Vierte los 4 litros de agua en la olla y cuando esté hirviendo baja el fuego para que esté suave y espuma el caldo, es decir, retírale la espuma que va formándose por encima con una espumadera, así quedará el caldo más limpio.Añade a la olla el laurel, el tomillo y el romero. Añadimos las hierbas aromáticas a la ollaIncorpora también las verduras horneadas, tapa la olla, pon el fuego al mínimo y deja que se cocine unas 10 o 12 horas. Con 10 es suficiente pero si por comodidad o por tu horario te viene mejor dejarlo hasta 12 o incluso 14 horas no hay problema, siempre y cuando el fuego esté al mínimo. Ya tenemos listo el fondo oscuro o caldo de ternera caseroApaga el fuego y decide qué hacer con la carne y las verduras. Como ya todo ha dado su sabor puedes desecharlo pero personalmente la carne de ternera la suelo utilizar para comérnosla por ejemplo en un sándwich con alguna salsa y verduras frescas. Las verduras si que suelo desecharlas pero también es verdad que puedes triturarlas y comerlas como crema de verduras o como si fuera una salsa de verduras para unas albóndigas por ejemplo. Los huesos si que deberás desecharlos, al igual que las hierbas aromáticas.Déjalo reposar en la olla unas horas para que se enfríe. Entonces verás que se forma una capa superior de grasa sólida, aprovecha para retirarla de forma muy sencilla con una espumadera. Hay quien la guarda en la nevera o la congela en cubitos y la utiliza como grasa para cocinar cualquier tipo de plato y darle un extra de sabor. Ya ves que doy opciones para que no se desaproveche nada. Al enfriarse la grasa se solidifica arriba y es muy fácil retirarlaCuela el caldo con un colador y además para que el caldo quede lo más limpio posible lo ideal es colarlo de nuevo pero a través de una gasa. Esto a veces no lo hago pero lo cierto es que el caldo queda maravilloso así.Utilízalo al momento para alguna receta o directamente guárdalo en recipientes para congelarlo y tenerlo así a mano cuando lo necesites. Así de fantástico queda el fondo oscuro o caldo de carne casero