Step 1

Iniziamo con il preparare il giorno prima la Biga. Mescoliamo in una ciotola tutti gli ingredienti aiutandoci con una forchetta. Cerchiamo di far inglobare tutta la farina nell'acqua, però senza far formare la maglia glutinica. L'impasto alla vista si mostrerà molto grezzo e appiccicoso. A questo punto lo possiamo traferire in un contenitore con il coperchio e farlo riposare a 16°-18°C per 15-16 ore.

Step 2

Dopo la Biga è pronta possiamo procedere con l'impasto vero e proprio. Inseriamo dentro la planetaria la Biga spezzettata, poi aggiungiamo la farina, il malto d'orzo diastasico e il resto del lievito in polvere. Aggiungiamo un po'di acqua alla volta, ne lasciamo poca da parte. Quando l'acqua sarà stata assorbita e si sarà formata la maglia glutinica, aggiungiamo il sale e poi la restante poca acqua. In questo modo ci assicureremo che il sale si distribuisca omogeneamente all'interno dell'impasto. Quando l'impasto sarà pronto, possiamo rovesciarlo sul banco di lavoro; lo si può notare quando inizierà a dare degli schiaffi sul bordo della planetaria e l'impasto tenderà a salire sul gancio a uncino. Mi raccomando di rimanere su una velocità media.

Step 3

Dopo aver rovesciato l'impasto sul piano di lavoro, procediamo allargandolo con le mani evitando di rompere la maglia glutinica; lasciamo riposare 5 minuti per far asciugare bene l'impasto. A questo punto procediamo con delle pieghe a tre, facendo una leggera pirlatura; poi copriamo e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Ripetiamo queste operazioni altre due volte. A questo punto facciamo un paio di pieghe per dare tenacità, chiudiamo con una buona pirlatura e facciamo lievitare dentro un contenitore leggermente oliato; fino al suo raddoppio, ci vorranno circa 2 ore.

Step 4

Quando l'impasto sarà lievitato, rovesciamolo sul piano di lavoro coperto di semola rimacinata; copriamo con altra semola abbondante la parte superiore dell'impasto. A questo punto con il tarocco ricaviamo le nostre ciabatte, del peso desiderato, aiutiamo con le mani per dare la forma desiderata. Adagiamole a teste in giù su delle teglie coperte da carta da forno e copriamo il tutto con un panno umido. E lasciamole lievitare per altri 30-45 minuti. In questo modo la C02 sviluppata durante la lievitazione sarà distribuita in maniera omogenea.

Step 5

Avvenuta la seconda lievitazione li facciamo cuocere nel forno preriscaldato in modalità statico a 230°-240°C per 20-25 minuti. I primi dieci minuti con un pentolino pieno di acqua per creare l'effetto vapore; i restanti minuti invece senza il pentolino. In modo che all'inizio con il vapore faremo sviluppare e gonfiare le ciabatte; mentre con i restanti formeremo una bella crosticina croccante. Terminata la cottura rimuoviamo dal forno e adagiamo su una griglia per farle raffreddare e rimuovere tracce di umidità. A questo punto possiamo goderci le nostre ciabatte tagliandole a fette o aprendole a metà per farci un bel panino.