cuisine francaise

Ce plat classique français met en avant le vinaigre de vin rouge qu’on intègre à l’étape du déglaçage. Cette technique consiste à récupérer les sucs de cuisson de la viande afin de concentrer les saveurs. On obtient ainsi une sauce bien relevée dans laquelle le goût du vinaigre, réduit presque à sec, est à peine perceptible. L’ajout de crème, en fin de cuisson, permet non seulement d’épaissir la préparation, mais aussi de l’adoucir et de lier les arômes. L’estragon, en finale, apporte une note de fraîcheur à chaque bouchée. À noter qu’il s’agit là de la première recette cuisinée par Ricardo sur les ondes de CBC, à Regina en 1991 !

Cuisses de poulet au vinaigre

cuisses

ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

oignon, haché

gousses d’ail, hachées

ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin rouge

ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates

250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet

225 g (1/2 lb) de champignons blancs, coupés en deux

tomate, mondée, épépinée et coupée en dés

60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %

ml (1 c. à thé) d’estragon ciselé

Dans une cocotte ou dans une grande casserole à feu moyen-élevé, dorer le poulet des deux côtés dans la moitié de l’huile (15 ml/1 c. à soupe). Saler et poivrer. Réserver sur une assiette. Dégraisser le fond de la cocotte. 

Dans la même cocotte à feu moyen, dorer légèrement l’oignon et l’ail dans le reste de l’huile. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque à sec. Ajouter la pâte de tomates et cuire 1 minute en remuant. Ajouter le bouillon, les champignons, la tomate et le poulet. Porter à ébullition.

Couvrir et cuire à feu doux 50 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os en arrosant le poulet de sauce à mi-cuisson.

Retirer les morceaux de poulet et réserver sur une assiette. À l’aide d’une petite louche, retirer le gras à la surface de la sauce. Verser la crème. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement.

Remettre les morceaux de poulet dans la sauce pour les réchauffer et les enrober de sauce. Garnir d’estragon. Servir avec une purée de pommes de terre et un légume vert.

Tous simplement délicieux,  facile à faire et rapide en plus. Merci à toute l'équipe

Le vinaigre de vin apporte un petit « woumf ». Super bon

Delicieux!!!!! On adore !
Mais je double les champignons, j’ajoute des carottes et je mets 3/4 du vinaigre

Excellent souper du  samedi soir.La sauce est numéro #1. Merci à l’équipe Ricardo.
Paul B, d’Héberville au ´´ Lac St-Hean ´´

L'une des meilleures recettes! Nous avons remplacé le vinaigre de vin rouge par du vinaigre du vin de framboise et c'était bien parfumé.

C'est bon et économique. Mais je ne referais pas, pour nous c'était un peu trop vinaigré!!

tellement bon la sauce, j’ai doublé pour en avoir plus!

cuisson à la mijoteuse?  temps svp si cela cela est possible
merci

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Technique de déglacer

Des gambas, du cognac, un peu d’ail et de persil et le tour est joué pour une recette de réveillon qui a du caractère.

Gambas flambées au Cognac

gambas

kg de poireaux

120 g de noisettes grillées

c. à c. de persil ciselé

c. à c. de paprika

c. à c. de purée de piment

pincées de noix de muscade

c. à s. d'huile d'olive

citron jaune

g d'ail haché

cl de Cognac

sel, poivre

Préparation de la fondue de poireaux

Emincez les poireaux et faites-les fondre 15 à 20 minutes à feu doux dans la moitié de l'huile d'olive. Salez et poivrez. Concassez les noisettes puis faites-les griller dans une poêle et réservez.

Préparation des gambas

Rincez, coupez les têtes des gambas et essayez-les. Faites chauffer une poêle à feu vif avec l'huile d'olive restante, puis faites-y revenir les gambas avec le persil, le paprika, la muscade, la purée de piment et l'ail. Salez et poivrez.

Finition et dressage

Lorsque les gambas sont bien dorées, retirez la poêle du feu, ajoutez le Cognac et faites flamber (faire très attention au moment où on enflamme l'alcool). Une fois la flamme éteinte, ajoutez le jus de citron et faites réduire le jus. Servez les gambas sur un lit de poireaux, parsemez de noisettes et ajoutez une cuillérée à soupe de jus de cuisson. <a href="http://madame.lefigaro.fr/recettes/idees-menus/reveillon-chic-facile-301210-121514">>> Voir toutes nos recettes pour le Nouvel An</a>

Pommes Macaire

g de beurre

500 g de chair de pommes de terre

poivre

beurre clarifié ou graisse d'oie

un jaune d'oeuf

ciboulette.

Cuire de grosses pommes de terre au four,  en chemise.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, prélever la chair et incorporer le beurre puis le jaune d'oeuf.

Façonner de petites galettes et fariner légèrement.

Cuire les galettes ainsi formées à la poêle, au beurre clarifié ou à la graisse d'oie.

Facile, cette recette se réalise en 10 minutes montre en main&nbsp;! Cette pâte à crêpes sucrée, très légère, réalisée avec du rhum, est idéale pour célébrer la Chandeleur.

Pâte à crêpes sucrée facile et rapide

oeufs

l de lait

g de farine de blé

pincée de sel

sachets de sucre vanillé

cs de rhum

https://players.brightcove.net/4634241799001/NymgbC60g_default/index.html?videoId=4659329665001

Préparation de la pâte

Battez au fouet le lait avec les oeufs. Incorporez la farine en la versant en pluie. Ajoutez le sucre vanillé et une pincée de sel. Ajoutez un peu de rhum si vous le souhaitez.

Finitions et dressage

Battez le mélange au batteur 3 minutes. La pâte en sera d'autant plus légère et sans grumeaux. En vidéo, simple comme les crêpes

Quoi de mieux qu'une sauce tomate faite maison&nbsp;? Des tomates, des oignons, de l'ail, du persil et le tour est joué&nbsp;!

Sauce tomate maison

800 g de tomates

oignons

gousses ail

brins de persil

poivre du moulin

basilic

Préparation des ingrédients

Lavez et coupez les tomates en petits morceaux. Pelez et émincez les oignons. Pelez et hachez l'ail. Lavez et hachez le persil et le basilic en petits morceaux.

Préparation de la sauce

Versez les tomates et leur jus, les oignons, l'ail et le persil dans une casserole profonde. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu et couvrez partiellement. Laissez mijoter une vingtaine de minutes en mélangeant. Si la sauce réduit trop pendant la cuisson, n'hésitez pas à ajouter de l'eau.

Assaisonnement

Passez la sauce au moulin à légumes. Ajoutez du sel, du poivre et du basilic. Remettez la sauce à mijoter pendant 5 minutes.

Finitions

Ajoutez l'huile et sortez la casserole du feu. En vidéo, comment monder des tomates et les concasser

Véritable plat culte de la cuisine française, il existe une multitude de recettes de blanquette de veau. Symbole national, tous les grands chefs se sont frottés à la véritable blanquette de veau de Jules Gouffé à Alain Ducasse en passant par Auguste Escoffier, Paul Bocuse ou encore Joël Robuchon. Au cœur de ce monument de la cuisine française : une sauce blanche onctueuse, qui donne son nom à la blanquette, et de la viande de veau qui lui donne sa tendreté. Fidèle à la recette traditionnelle, notre version de la blanquette de veau à l’ancienne vous assure une recette facile et pleine de saveurs. La meilleure recette de blanquette de veau selon 750G Le Guide !

La meilleure façon de faire une blanquette de veau

720 g d'épaules de veau désossée

carottes

blanc de poireau

céleri branche

oignon

clous de girofle

gousses d'ail

bouquet garni

pincées de gros sel

pincée de poivre noir

g de champignons de Paris

g d'oignons grelot

citron

noix de beurre

pincées de sel ou sel fin

pincée de sucre en poudre ou sucre semoule

pincée de poivre blanc

jaunes d'oeuf

cl de crème liquide

200 g de riz

oignon (gros)

pincée de sel ou sel fin

Préparation du veau

D&amp;eacute;tailler l&amp;rsquo;&amp;eacute;paule de veau en morceaux de 60g (4 &amp;agrave; 5 cm de large). Id&amp;eacute;alement il faut pr&amp;eacute;voir 3 &amp;agrave; 4 morceaux par personne.D&amp;eacute;poser la viande dans une cocotte remplie d&amp;rsquo;eau (l&amp;rsquo;eau doit arriver 1 cm au-dessus de la viande) et faire fr&amp;eacute;mir pendant 5 minutes.&amp;nbsp;Retirer l&amp;rsquo;&amp;eacute;cume blanche &amp;agrave; l&amp;rsquo;aide d&amp;rsquo;une &amp;eacute;cumoire.

Préparation de la garniture aromatique

Egoutter puis rincer la viande. Nettoyer la cocotte.Peler puis couper les carottes en b&amp;acirc;tonnets, couper le blanc de poireau en b&amp;acirc;tonnets de la m&amp;ecirc;me taille puis planter des clous de girofle dans 1 oignon. Peler les gousses d&amp;rsquo;ail.Glisser le thym, le laurier et une feuille de c&amp;eacute;leri dans un sachet de th&amp;eacute; pour faire le bouquet garni.

Première cuisson

Mettre la viande dans la cocotte avec l&amp;rsquo;oignon piqu&amp;eacute; de clous de girofle, les 2 gousses d&amp;rsquo;ail, les carottes, le blanc de poireau, la branche de c&amp;eacute;leri, le bouquet garni, le gros sel et le poivre noir.Recouvrir d&amp;rsquo;eau froide puis faire cuire pendant 45 minutes &amp;agrave; 1 heure &amp;agrave; couvert. La viande ne doit pas bouillir, la cuisson se fait sur feu doux.A la fin de la cuisson, retirer la viande et les carottes. Les mettre dans un bol avec un peu de liquide de cuisson et couvrir de film &amp;eacute;tirable.Passer le reste du bouillon dans un chinois pour le clarifier et r&amp;eacute;server.

Préparation des oignons grelots

Nettoyer les oignons grelots.Les mettre dans une casserole avec une noix de beurre, une pinc&amp;eacute;e de sucre, une pinc&amp;eacute;e de sel fin et couvrir les oignons avec de l&amp;rsquo;eau. Faire cuire &amp;agrave; feu moyen jusqu&amp;rsquo;&amp;agrave; fr&amp;eacute;missement de l&amp;rsquo;eau, couvrir d&amp;rsquo;un cercle de papier sulfuris&amp;eacute; et faire cuire &amp;agrave; feu doux jusqu&amp;rsquo;&amp;agrave; &amp;eacute;vaporation compl&amp;egrave;te de l&amp;rsquo;eau.&amp;nbsp;Les oignons doivent rester blancs et doivent devenir brillants.

Préparation des champignons

D&amp;eacute;couper les champignons en 4, de la m&amp;ecirc;me taille que les oignons. Verser dans une casserole une noix de beurre, le jus d&amp;rsquo;un citron et un peu d&amp;rsquo;eau.&amp;nbsp;Porter &amp;agrave; &amp;eacute;bullition, ajouter les champignons, saler, couvrir d&amp;rsquo;un cercle de papier sulfuris&amp;eacute; et faire cuire 5 minutes &amp;agrave; feu vif. R&amp;eacute;server dans la casserole.

Faire fondre doucement 75g de beurre dans une casserole en prenant soin de ne pas le laisser colorer. Ajouter 75g de farine tamis&amp;eacute;e. Continuer la cuisson &amp;agrave; feu moyen en m&amp;eacute;langeant constamment au fouet pendant 4 ou 5 minutes jusqu&amp;rsquo;&amp;agrave; obtenir une texture lisse et tr&amp;egrave;s blanche qui ressemble &amp;agrave; un nid d&#039;abeille.Ajouter 1,5 litre du bouillon pr&amp;eacute;c&amp;eacute;demment mis de c&amp;ocirc;t&amp;eacute; et faire cuire &amp;agrave; feu moyen jusqu&amp;rsquo;&amp;agrave; &amp;eacute;bullition. Retirer du feu et r&amp;eacute;server dans la casserole.

Préparation du riz

Faire revenir un oignon cisel&amp;eacute; dans une cocotte avec le beurre puis ajouter le riz.M&amp;eacute;langer pour bien l&amp;rsquo;enrober de beurre puis couvrir d&amp;rsquo;eau et du reste du bouillon (2 volumes de liquide pour 1 volume de riz).Ajouter le poivre blanc, le sel, couvrir d&amp;rsquo;un cercle de papier sulfuris&amp;eacute; puis du couvercle de la cocote.Cuire pendant 15 &amp;agrave; 20 minutes dans un four pr&amp;eacute;chauff&amp;eacute; &amp;agrave; 180&amp;deg;C.

Réalisation de la sauce blanquette

Dans un bol, m&amp;eacute;langer les 2 jaunes d&amp;rsquo;oeuf et la cr&amp;egrave;me, ajouter un peu de noix de muscade et saler.Ajouter un peu de sauce pr&amp;eacute;par&amp;eacute;e pr&amp;eacute;alablement et m&amp;eacute;langer.Verser le contenu du bol dans la casserole de sauce et faire chauffer sur feu doux jusqu&amp;rsquo;&amp;agrave; obtenir une sauce homog&amp;egrave;ne.Ajouter un peu de jus de citron, 2 cuill&amp;egrave;res &amp;agrave; soupe de jus de cuisson des champignons et m&amp;eacute;langer.

Dressage de la blanquette de veau

Ajouter 50g de beurre en morceaux sur le riz cuit, couvrir avec le papier sulfuris&amp;eacute; et le couvercle et laisser fondre pendant 5 minutes.&amp;Eacute;grainer le riz dans le plat de service ou &amp;agrave; l&amp;rsquo;assiette.&amp;nbsp;Ajouter la sauce dans la cocotte avec la viande et les carottes et servir avec le riz, les oignons et les champignons.

Un classique à réaliser en deux temps trois mouvements et à déguster sans modération accompagné de mouillettes grillées.

Œuf à la coque

œufs fermiers extra-frais

tranches de pain

Préparation des œufs

Sortez les œufs du frigo pour qu'ils ne soient pas trop froid pour la cuisson. Faites bouillir une casserole d'eau. Mettez délicatement les œufs dans la casserole et comptez 3 minutes de cuisson.

Préparation des mouillettes

Coupez les tranches de pain en mouillettes de pain en bandes.

Déposez les œufs cuits dans des coquetiers, coupez le chapeau et servez avec les mouillettes beurrées.

Ou la délicieuse préparation qui divise Suisse romande et Suisse alémanique depuis des siècles. On craque pour ces galettes, rösti ou rœsti de pommes de terre.

Galettes de pommes de terre ou "rösti"

pommes de terre bintje

cs de farine de blé

cs d'huile de tournesol

œufs

pincées de sel et de poivre

https://players.brightcove.net/4634241799001/NymgbC60g_default/index.html?videoId=4748530543001

Préparation des pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et l'oignon. Puis râpez-les. Pressez la préparation entre les mains pour retirer le maximum de jus. Rajoutez à l'ensemble les œufs et la farine pour donner plus de consistance. Salez et poivrez.

Cuisson des galettes

Dans une grande poêle, versez une cuillère d'huile. Chauffez. À l'aide d'une grande cuillère, disposez la préparation dans la poêle en l'aplatissant pour obtenir des galettes. Retournez de temps en temps les galettes afin d'avoir une cuisson parfaite. Sortez-les de la poêle lorsqu'elles sont « bronzées&nbsp;» et encore moelleuses au coeur.

Dressage

Ajoutez une pincée de sel et servez. Améliorez la recette en ajoutant des lardons frits. En vidéo, la recette des galettes de pommes de terre

Epluchez les oignons et les échalotes. Coupez-les en deux au niveau du trognon. Pour émincer, taillez de fines tranches dans la longueur. Pour ciselez, incisez finement la moitié de l'oignon (ou de l'échalote) jusqu'à 1 cm du trognon, incisez finement dans l'épaisseur puis taillez dans la largeur pour obtenir de petits cubes.

Comment émincer ou ciseler un oignon, une échalote

https://players.brightcove.net/734546185001/VyoonxXql_default/index.html?videoId=3823230455001

La recette du fondant au café pour un glaçage onctueux dans lequel tremper vos éclairs et choux.

Fondant pour éclairs ou choux au café

cs de café soluble

g de sucre en poudre

Dans une casserole, versez le sucre et l'eau. Passez le thermomètre à sucre sous l'eau chaude et mettez directement dans la casserole en le plaçant du côté de la poignée. Portez à ébullition jusqu'au petit boulé (115°C). Écumez le sirop dès son ébullition. Si des projections de sucre apparaissent, passez un pinceau humidifié le long des parois de la casserole pour éviter que le sucre cuit ne se colore. Lorsque le thermomètre indique 110°C, réduisez le feu et surveillez. Retirez dès la température atteinte. Et passez quelques secondes dans une casserole d'eau glacée. Laissez refroidir jusqu'à 75°C. Puis passez la préparation au batteur à grande vitesse. Petit à petit elle va devenir opaque puis blanche, légèrement sableuse. Réduisez la vitesse du batteur. Préparez du café soluble. Ajoutez en quelques cuillères à café pour colorer la préparation. Terminez à la main comme une pâte à tarte. Fraisez la préparation sur votre plan de travail pour obtenir un mélange homogène. La température doit être de 36-37°C. Si jamais sa consistance n'est pas assez souple, vous pouvez ajouter un peu de sirop à 30°C baumé.

Ce n'est pas qu'une simple mousse au chocolat. Elle est très intense en cacao, et surtout, elle est signée Claude Lévêque, artiste plasticien français.

Mousse au chocolat noir dense

200 g de chocolat (noir 80 %)

cs de chocolat amer en poudre (Van Houten)

g d’écorces d’orange confites non traitées

cs de sucre glace

https://players.brightcove.net/4634241799001/NymgbC60g_default/index.html?videoId=4659118032001

Préparation des oeufs en neige

Hacher finement les écorces d’orange. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, fouetter les blancs en neige.

Préparation et cuisson du chocolat

Couper le chocolat en morceaux, les mettre dans une casserole avec un fond d’eau, la poser sur un feu très bas et laisser fondre sans jamais faire bouillir. Quand le chocolat est mou, sans retirer du feu, ajouter le chocolat amer en poudre, puis les miettes d’écorces d’orange, le sucre et les jaunes d’œufs. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Hors du feu, incorporer délicatement les blancs en neige.

Verser dans un saladier et réserver au frais 2 ou 3 heures avant de servir. En vidéo, la recette de la mousse au chocolat

Dessert embl&amp;eacute;matique des bistrots fran&amp;ccedil;ais et des dimanches midi chez mamie, la cr&amp;egrave;me caramel est un peu la madeleine de Proust pour beaucoup d&#039;entre nous. On adore l&#039;onctuosit&amp;eacute; de la cr&amp;egrave;me et le gourmand du caramel... Pour la r&amp;eacute;aliser facilement et la r&amp;eacute;ussir &amp;agrave; coup s&amp;ucirc;r, nous vous proposons la meilleure recette selon 750g le guide.&amp;nbsp;

La meilleure façon de faire une crème caramel

l de lait entier

g de sucre

gousse de vanille

Préparation du caramel

Versez le sucre dans une casserole.&amp;nbsp;Faites chauffer jusqu&#039;&amp;agrave; obtenir un caramel, sans remuer.Lorsqu&amp;rsquo;il obtient une couleur blond fonc&amp;eacute;, r&amp;eacute;partissez-le dans le ramequin.&amp;nbsp;Tournez le moule de fa&amp;ccedil;on &amp;agrave; chemiser les parois et le fond de caramel.

Préparation de l’appareil à crème prise

Ouvrez la gousse de vanille en 2 dans l&amp;rsquo;&amp;eacute;paisseur et grattez les grainsFaites chauffer le lait avec la gousse et les grains de vanille &amp;agrave; feu moyen.&amp;nbsp;Verser la moiti&amp;eacute; du sucre en pluie.&amp;nbsp;&amp;nbsp;Dans un saladier, m&amp;eacute;langez les &amp;oelig;ufs et le reste de sucre.&amp;nbsp;Versez le lait chaud sur les &amp;oelig;ufs, progressivement et m&amp;eacute;langez.&amp;nbsp;Versez l&#039;appareil dans le moule caram&amp;eacute;lis&amp;eacute;.&amp;nbsp;&amp;nbsp;

Enfournez pour 90 minutes &amp;agrave; 100&amp;deg;C&amp;nbsp;Laissez ti&amp;eacute;dir puis placez au r&amp;eacute;frig&amp;eacute;rateur plusieurs heures

Lavez et épluchez les légumes (sauf les oignons) en gardant les épluchures et le vert foncé du poireau. Coupez les panais, les patates douces et le blanc de poireau en dés ou en bâtonnets et réservez les. Mettez la tête dans une marmite d'eau froide avec les épluchures, le vert du poireau, les oignons avec la peau, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains. Laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1h30. Filtrez le bouillon, jetez les épluchures (exceptée la chair de l'oignon). Passez-la au tamis avec le bouillon. Faites cuire les bâtonnets de légumes dans un peu de bouillon, en conservant leur croquant. Tranchez la tête et la garder au chaud dans le bouillon. Pour la vinaigrette&nbsp;: épluchez et émincez l'échalote, mélangez le vinaigre avec l'huile, l'échalote, les herbes, le sel et le poivre... Servez la tête tiède avec les légumes et la vinaigrette. Servez le bouillon à côté ou le recycler comme base de soupe aux légumes.

Néo tête de veau

cg poireaux

tête de veau

patates douces

panais

gros sel

poivre noir en grains

échalotes

cs de vinaigre de vin

cs d'huile d'olive

herbes

Filet de poisson poché au lait ou à l&#39;eau.

Filet de haddock poché au lait

Compter entre 150 et 180 g de haddock par personne.

Etape 1

Etape 2

Le filet de haddock coté chair. On ne peut s'empêcher d'admirer la couleur et la brillance.

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