Agneau d'Ile-de-France façon Montmorency, chou de Pontoise et légumes fanes au beurre

Step 1

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).Tailler le gigot en gigotins d'environ 160 g et réserver les parures. Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en rondelles.Dans une cocotte avec de l'huile de tournesol, colorer sur toutes les faces les gigotins d'agneau préalablement salés, puis les retirer.Ajouter les parures d'agneau et les colorer avec une noisette de beurre pendant environ 15 min.Ajouter ensuite la carotte, l'oignon et les aromates et cuire durant 5 min, puis couvrir d'eau à mi-hauteur. Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant 15 min. A la fin de la cuisson, filtrer le jus.Finir de cuire les gigotins au four pendant 12 min (pour une cuisson rosée).Réaliser la sauce Montmorency :Égoutter les cerises et récupérer le jus dans une casserole. Ajouter le porto et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtention d'un sirop épais. Ajouter alors le jus d'agneau et les cerises. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre ainsi que la consistance (laisser réduire si le jus est trop liquide).

Step 2

Éplucher les navets et les carottes en prenant soin de conserver leur forme, puis couper leurs fanes à 1 cm.Ôter les fils des fenouils et raccourcir les branches pour n'en laisser que 1 cm.Éplucher les betteraves et les tourner pour obtenir des demi-lunes de 4 cm de hauteur sur 2 cm d’épaisseur.Dans une casserole, mettre le beurre, le sucre, l'eau, les aromates et les navets. Assaisonner et couvrir, puis laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Ajouter ensuite les carottes et les fenouils et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (l'eau doit s'être évaporée).Cuire les betteraves pendant 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée, puis les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.Dans une autre casserole, procéder de même avec les pois gourmands.Ajouter ces légumes aux autres pour les réchauffer au dernier moment.Pour le chou : ôter les côtes des feuilles de chou et les couper en Ne garder que les feuilles centrales.Faire bouillir un grand volume d'eau salée, puis cuire les feuilles de chou pendant 5 min. Les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée et les égoutter. En réserver 5 par personne.Pour le dressage : faire chauffer du beurre dans une poêle avec une gousse d'ail écrasée, puis ajouter les feuilles de chou pour les réchauffer.Dans l'assiette, dresser les morceaux d'agneau coupés en 3 et les poivrer. Disposer harmonieusement tout autour les légumes fanes, puis les feuilles de chou pliées en pyramide afin de donner du volume à l'assiette.Finir par un cordon de sauce Montmorency autour de la viande et des légumes.