peix i marisc

Ja hem vist com fer la Sarsuela de peix i marisc de dues maneres diferents: amb sofregit triturat i amb la salsa més caldosa. En aquesta ocasió us porto una recepta molt similar a la Sarsuela de peix i marisc. Les diferències principals són que aquest suquet incorpora una major quantitat de brou vermell, el pebrot xoricer i una picada diferent. Ja veieu que el color delata el plat. En qualsevol cas, diguem com li diguem... és un plat de festa... que us farà llepar-vos els dits fins l'eternitat. Espero que us agradi.

Suquet de peix i marisc

Lluç

Tomàquet

Ceba

Pebrot

Musclos

Cloïsses

Gambes

Escamarlans

step 0

Partirem que ja tenim fet el brou de peix vermell.

step 1

Utilitzarem gamba vermella fresca i escamarlà viu. Piqueu el pebrot.

step 2

Ratlleu els tomàquets i barregeu-los amb una cullerada de pebrot xoricer en pols.

step 3

Ara, en una cassola baixa amb oli d'oliva... saltegem les gambes.

step 4

Com podeu veure, l'he tret el cap a la meitat i els he incorporat al brou, per extreure'n tot el sabor i alliberar la cassola de volum.

step 5

step 6

Mentre anirem rentant el peix... en aquesta ocasió lluç i rap, però podeu fer-ho amb el vostre peix favorit.

step 7

Reservem el marisc i aprofitem per daurar el calamar tallat a daus. Compte que peta! Tapeu la cassola per evitar cremades. El reservem també.

step 8

Quan sigui una mica ros... incorporem la ceba i l'all.

step 9

step 10

... i deixem que agafi una mica de color.

step 11

Ara incorporem el tomàquet amb el pebrot xoricer. Ho barregem bé i ho deixem uns minuts que caramelitzi.

step 12

Afegim un bon raig de conyac i deixem que s'evapori l'alcohol.

step 13

Mentre, anirem preparant una picada amb bastonets... ametlla torrada i julivert.

step 14

Incorporem dues o tres cullerades de brou i reservem la resta. Ho deixem 3 o 4 minuts que faci xup-xup.

step 15

Ara, posem tot el sofregit en un bol per triturar...

step 16

step 17

El tornem a incorporar a la mateixa cassola.

step 18

Ara si... li afegim la resta del brou de peix vermell i deixem que arrenqui el bull.

step 19

Podeu deixatar la picada amb una mica d'aquesta salseta.

step 20

Quan bulli... incorporem el lluç... net i salat.

step 21

step 22

Seguidament, ja podem incorporar el calamar, les gambes i els escamarlans que teniem reservats.

step 23

Ja fa bona pinta, eh?... vinga que només queden 10 minuts.

step 24

Incorporem també els musclos i les cloïsses, previament rentats.

step 25

Repartiu bé tots els ingredients per aconseguir una cocció ben uniforme.

step 26

step 27

step 28

Deixeu que es faci el peix entre 8-10 minuts. I tanqueu el foc. Podeu posar-ho al forn, en mode grill, durant 5 minuts si voleu, per donar una aparença més torradeta.

step 29

step 30

Serviu-lo amb cullera, eh?... que aquesta és la gràcia del plat.

step 31

Un bon vinet blanc per acompanyar... i mitja vida nanos.

step 32

Com m'agrada el bacallà! Ja sabeu que és un aliment associat a la gastronomia de la Setmana Santa. Es pot fer de mil maneres, el bacallà. De fet, sempre ha estat dels pocs peixos que, gràcies a la seva conservació en sal, s'ha utilitzat per a fer guisats en molts pobles de l'interior on costava trobar peix. La deshidratació parcial de l'aliment permet inhibir la tasca que farien els bacteris sense la sal. Ben conservat pot durar mesos, fins i tot, més d'un any. Com que ja us vaig explicar amb anterioritat com dessalar el bacallà, saltaré aquest pas i anirem directament a la recepta. Som-hi!

Bacallà a la llauna

Bacallà

Mongetes

Avui he utilitzat mongeta ja cuita, que compro al Mercat. Però podeu posar les mongetes en remull la nit abans i coure-les durant una horeta més o menys. Les passarem per aigua.

Preparem una paella petita amb una mica d'oli, que cobreixi gairebé la meitat dels lloms.

Penseu que es pot menjar directament, aquest bacallà; no cal fer-lo massa.

És qüestió de marcar-lo i donar-li un bon coloret per totes dues bandes.

Mentre, anirem picant l'all i el julivert.

Un cop fregidet el bacallà, el col·locarem en una safata per al forn...

I distribuirem totes les mongetes pel voltant.

En el mateix oli de fregir el bacallà, a foc mitjanet, tirarem l'all i julivert.

Ho remenarem, però res, 20 segons... Compte que no es torri l'all!

De seguida, incorporarem el pebre vermell dolç (o picant, si us agrada).

Compte que es crema ràpid, també. Als 20 segons de remenar (aprox.)...

Li podeu posar un got sencer, però com que jo utilitzo vi "Gran Chef" per cuinar que és més concentrat, només n'hi poso la meitat.

No us passeu, en 3 o 4 minuts ja ho tindrem.

Ara és qüestió de tirar aquesta magnífica salseta per sobre del nostre bacallà i mongetes.

Regueu bé tota la safata i escureu el contingut de la paella. S'ha d'aprofitar tota aquesta salseta.

Ara ho enfornarem, a uns 180-190 graus, aproximadament....

Com sempre, amb una mica de gràcia, encara que no calen històries per servir aquest plat tan tradicional.

Ja veieu com és de fàcil fer un bacallà a la llauna....

I tan difícil que és trobar-lo ben fet en un restaurant! Sempre pequen de no dessalar-lo bé, oi?

I a gaudir... El podeu acompanyar de vi blanc o negre... o d'un bon porronet.

A mi m'encanta el bacallà... en totes les seves formes. Però si busqueu una mica trobareu moltes versions de brandada. Segons la vikipèdia, la brandada es fa amb bacallà només lleugerament bullit, escorregut i emulsionat amb oli d'oliva, de vegades amb una mica de l'aigua de cocció (a la qual s'hi poden afegir cebes), i pot ser condimentat amb all i julivert. Es pot acompanyar de patates bullides a la mateixa aigua que el bacallà. La brandada no conté mai llet, ni nata, ni mantega, ni formatge ni cap altre producte lacti, barreges inacceptables amb el peix a la gramàtica de la cuina catalana, occitana i mediterrània en general ja que contradiuen l'origen, gust i tradició del plat, nascut i popularitzat com a plat de dies als quals no es poden menjar productes d'origen animal a part del peix (el peix és un símbol del cristianisme). La seva textura ha de ser cremosa, la brandada tradicional s'assembla més a una maionesa o a un allioli que a un puré de patata. A la Catalunya Nord de vegades s'acompanya amb olives, a més de les patates i el pa torrat. La manera tradicional de presentar-la a taula és en forma de piràmide, o muntanya de forma cònica, però ara se sol servir en cassoletes individuals. En algunes receptes contemporànies d'altres indrets, per exemple el País Basc, per a suavitzar el seu contingut en greix (o, en certs restaurants, per a abaratir-ne el cost) es pot afegir una patata petita cuita. Els pescadors catalans i valencians la fan tradicionalment al morter, posant el bacallà i l'oli d'oliva i sacsejant i barrejant-ho tot, però actualment també es munta amb una batedora elèctrica. Cal recordar, doncs, que "una brandada no és un puré de patates amb bacallà". Com veureu, jo he utilitzat tires de bacallà i bacallà esqueixat, però també es poden utilitzar supremes o lloms de bacallà sencer.

Brandada de bacallà

Patata

Formatge

Com us comentava, jo l'he fet amb bacallà esqueixat...

... i, com que me'n faltava una mica, he afegit un parell de tires de bacallà.

... i el vaig posar en remull 24 hores. Cada 8 hores li he canviat l'aigua.

Ara, el bacallà ja estarà totalment dessalat. El tastarem una mica per comprovar-ho. Penseu que no és un producte cru, ja que s'ha curat en sal. De fet, així mateix és com es serveix al plat a l'hora de fer, per exemple, un xató.

Posem una bona quantitat d'aigua a bullir en una cassola amb un parell de fulles de llorer.

Quan bulli amb força submergirem el nostre bacallà i contarem 5 segons.

Si són tires, 10 segons, però no gaire més, ja que de seguida ens quedarà escaldat.

Ara aprofitarem l'aigua d'escaldar el bacallà per coure una patata.

La tindrem uns 20 minuts, fins que quedi tova.

Mentrestant, anirem esmicolant el bacallà i li traurem la pell i les espines, si en té. La millor manera de detectar espines és utilitzant els dits amb les mans sempre ben netes, és clar.

Ara, preparem l'oli. Uns 30 centilitres... que equivalen a 300 mil·lilitres.

El posem en una paella a escalfar a foc lent.

Hi incorporem l'all tallat...i deixem que aromatitzi l'oli. No ha d'arribar a fregir-se. El traieu del foc.

La fem a trossos i l'afegim al bol amb el bacallà esmicolat.

En aquest punt hi incorporarem la llet calenta, poc a poc i amb l'ajuda d'una batedora elèctrica l'anirem integrant.

A continuació hi anirem afegint l'oli poc a poc...

... i amb la batedora ho emulsionarem tot plegat.

Us ha de quedar una textura cremosa i untuosa. Tasteu-ho de sal. En principi no caldria afegir-ne però si l'heu dessalat bé... us en admetrà una mica.

Ja podem omplir cassoletes individuals amb la nostra brandada.

Prepararem el forn per a gratinar a 190-200 graus.

I malgrat que no s'ha d'incorporar formatge a la brandada... a molts llocs ens ho presenten gratinat. Per tant, jo us mostraré la versió gratinada amb formatge que, tot i ser "pecat", és molt bona.

Acompanyarem la brandada amb unes llesques de pa fregit que tallarem al biaix.

Poseu una mica d'oli en una paella i quan estigui ben calent poseu-hi el pa.

Fregiu-lo per totes dues bandes i reserveu-lo en un paper absorbent.

Posem a gratinar la brandada durant uns 10-12 minuts.

Finalment, hi afegirem la llesca de pa fregida i servirem.

I aquí us deixo la versió gratinada amb formatge, molt interessant també.

step 33

Espectacular i molt recomanable! Un plat mariner dels que recordaràs amb desig. Una recepta bàsica, amb pocs ingredients, però amb un resultat que et captivarà. No podràs més que salivar. Som-hi!

Rap a la gallega

Trinxeu cinc grans d'all amb julivert fresc.

En un morter, aixafeu bé aquesta barreja amb una mica de sal i afegiu-hi mig got oli d'oliva.

Adobeu el peix amb aquesta barreja i deixeu-ho reposar entre una i dues hores.

Peleu i talleu les patates a rodanxes gruixudes. Peleu la ceba i talleu-la en dos trossos.

Amb unes gotes d'oli, poseu a daurar les patates amb la ceba en una olla. Deixeu que agafi una mica de color.

Deixeu-ho bullir fins que la patata estigui pràcticament cuita (uns 20-25 minuts).

Llavors, retireu la ceba. No s'acostuma a posar al plat ja que només la volem per aromatitzar, però la podeu deixar també.

Rectifiqueu de sal i ja podeu colar-ho tot.

Ara, en una paella amb mig got d'oli d'oliva, daureu entre 6 i 8 grans d'all laminats. Si voleu, hi poseu afegir una mica de bitxo picant.

Quan l'all tingui coloret, aboqueu-hi el pebre vermell i ho remeneu. I ja podeu apagar el foc, és qüestió de segons que es cremi el pebre.

Seguidament, aboqueu un bon raig de vinagre (1/3 got), però amb molt de compte. PERILL DE CREMADES!!!!

La reacció del vinagre amb l'oli calent pot provocar cremades greus. A més la reacció química (que dura poc) genera vapors que cal no respirar. Ho remeneu una mica.

I ja podeu repartir aquesta allada per sobre del peix i les patates.

Per acabar, unes escates de sal per sobre.

En altres ocasions, hem vist com preparar altres tipus de cranc amb alguna allada o similar. Avui m'agradaria mostrar-vos l'elaboració més senzilla que li podeu donar a les nècores que és cuites en sal i llorer. No cal dir que és molt recomanable que les nècores siguin vives, almenys en el moment de comprar-les. A Catalunya no hi ha massa tradició de menjar nècores, sincerament, però ens agraden igual que a la resta! Prepareu-vos per gaudir d'un dels fruits més exquisits de les nostres costes. Això sí, molta paciència per anar xuclant cada petita peça d'aquest simpàtic crustaci.

Nècores

Llorer

Compte amb les nècores que si són vives us poden deixar anar una bona pessigada.

Si les teníeu a la nevera l'aigua les revitalitzarà temporalment.

Les autèntiques nècores gallegues tenen una mida superior a aquestes i són dels millors mariscs que podeu trobar. Tots sabeu que Galícia és terra d'excel·lent marisc.

Ara les hem de coure. Si les nècores són vives les posarem dins l'aigua en fred, amb una mica de llorer...

i abundant sal. Si les nècores són mortes les posarem quan l'aigua arrenqui el bull.

Amb l'aigua freda podreu observar lentament el canvi de color que experimenten en ser cuites.

Les haureu de coure durant uns 5-6 minuts a foc fort.

Passat aquest temps, retireu les nècores.

Podeu refredar-les en aigua i gel per parar la cocció o deixar que es refredin soles.

Les podeu servir calentes o fredes, senceres o preparades.

Veiem com preparar-les? primer retirarem aquesta mena de triangle que tenen les nècores, vaja, la cloaca. Si aquesta clapa és petita i amb forma de rectangle significarà que és un mascle.

Si la clapa és més gran i arrodonida, significarà que és una femella, a banda de si dur corall o no. El corall és comestible i de bon sabor. Diuen que les nècores femelles són sempre més saboroses que els mascles.

A continuació retirarem la closca superior aplicant una mica de força.

Les parts toves de l'interior de la closca també són comestibles.

Les membranes laterals són comestibles però no són massa bones. Jo recomano treure-les.

I finalment, partirem la nècora per la meitat. Tota el que ens queda s'ha de xuclar i escurar.

Les podeu preparar unes hores abans de ser consumides i reservar a la nevera.

I a passar-hi una bona estona, eh? a menjar sense presses ni criatures al voltant, jeje.

Doncs l'altre dia, un company de la feina, em va parlar del Gall de Sant Pere... i jo, doncs no el coneixia aquest peix. Doncs no, no el coneixia... què passa!.. ningú neix ensenyat. Sabia que el gall era un peix, fins aquí arribava, però aquesta variant de Sant Pere doncs no. Sembla que la diferència està en un punt negre que té al mig. És un peix estrany... com prehistòric... té una pinta molt bàrbara. La seva carn té la textura similar a la de l'escorpora, també de gust intens, però diferent. Aquesta gran taca negra que té al centre de cadascun dels costats vorejada per una franja circular blanca diu la llegenda que són les ditades que li va deixar Sant Pere quan el va agafar. És un peix car, ara anava a 28 euros el quilo i no és fàcil de trobar. L'haureu d'encarregar. Està molt bo aquest peix i molta bona aquesta forma de menjar-lo, molt similar al suquet. Us la recomano.

Gall de Sant Pere amb patates

Rentem el peix. Com podeu veure, li he dit al peixater que em faci les supremes i em guardi l'espina.

Amb aquesta espina farem el brou de peix... en una cassola fonda amb abundant aigua.

També li posaré una mica de peix de roca i galeres i el sofregit típic. En 30 minuts el tindrem fet.

D'altre banda, prepararem els filets de Gall amb les patates i la ceba tallada en juliana.

Tallarem també els porros a llesques fines.

Ara, en una cassola amb oli d'oliva, sofregirem els alls...

Ho deixeu que es vagi fent... i ho aneu remenant de tant en tant

Quan tingui aquest fabulós color daurat...

... podrem incorporar les patates... que les haurem tallat a rodanxes gruixudes i per la meitat.

He procurat escapçar-les una mica... per què deixin anar el midó i espessin la salsa.

... i les deixem enrossir dos o tres minuts.

Llavors, que ja tindrem el brou acabat i colat, li tirarem un bona quantitat de brou... fins cobrir totalment les patates. Ho salem i deixem que faci xup-xup a foc lent i tapat... fins que estiguin gairebé cuites les patates. Aproximadament uns 20-25 minuts.

Passat aquest temps i amb les patates ja fetes... incorporem el peix, que haurem salat una mica.

Intenteu que quedi submergit dins el caldo. Rectifiqueu de sal si cal.

I ara res... de 3 a 5 minuts de rellotge i ja tindrem el peix cuit, que es farà, com aquell que diu, amb la mateixa escalfor del brou.

És un peix que no convé coure'l massa o us pot quedar dur.

Un plat mariner...molt recomanable. Us recomano menjar-lo amb cullera.

S'hi pot afegir allioli per damunt, si voleu... Bon Profit!

Sempre hi ha un moment pel còctel de gambes. És un bon recurs amb el que sempre quedes bé. Com passa amb tota aquesta mena d'elaboracions senzilles, si utilitzeu ingredients de qualitat garantireu l'èxit del plat a taula. Una recepta molt recomanada com a entrant per a qualssevol celebració... i, al ser fred, molt interessant pels calorosos dies d'estiu.

Còctel de gambes

Enciam

Fruita

Utilitzaré llagostí cuit del més maco.

Pelarem dos llagostins per persona però conservant la cua, que serviran per a la decoració final.

La resta, els pelem completament i els tallem a daus.

Ara tallarem també el cranc en daus i el reservarem.

N'extraurem el suc de mitja taronja... i ens sobrarà i tot.

L'enciam, un cop net, el tallarem a tires.

Ara anem a per la pinya, que sigui ben madura.

... i en fem unes porcions. La forma no importa massa.

Amb tots els ingredients tallats... només ens quedarà fer la salsa i muntar el còctel. Hi posem 6 cullerades grans de maionesa casolana.

Podeu fer servir concentrat de tomàquet o quètxup directament.

... un xorret de whisky... com un parell de taps plens aproximadament.

Un polsim de pebre negre o cinc pebres...

... i a mi m'agrada donar-li un lleuger toc picant...

Per acabar, hi posarem 4 cullerades de suc de taronja.

Tasteu la salsa. Busqueu la textura i el gust que més us agradi.

Top 14 peix i marisc recipes from across the web

The most viewed peix i marisc recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine

Top Tags

Suquet de peix i marisc

Bacallà a la llauna

Brandada de bacallà

Rap a la gallega

Nècores

Gall de Sant Pere amb patates

Còctel de gambes

Carutx de calamar

Escopinyes del Delta amb llima

Llucet que es mossega la cua

Bacallà a la grandi colloni

Musclos al vapor

Lluç a la romana

Percebes

Top 14 peix i marisc recipes from across the web

The most viewed peix i marisc recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engineic_arrow_forward_48px

Top Tags

Suquet de peix i marisc

Bacallà a la llauna

Brandada de bacallà

Rap a la gallega

Nècores

Gall de Sant Pere amb patates

Còctel de gambes

Carutx de calamar

Escopinyes del Delta amb llima

Llucet que es mossega la cua

Bacallà a la grandi colloni

Musclos al vapor

Lluç a la romana

Percebes

The most viewed peix i marisc recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine