Step 1

Lavar las naranjas y el limón. Rallar la cáscara hasta obtener 1 cucharada de ralladura de cada tipo, y exprimirlos. Cascar los huevos separando las claras de las yemas. Batir las últimas con el azúcar. Incorporar la ralladura y el zumo, y agregar la gelatina ablandada en agua y bien escurrida.

Step 2

Calentar, a fuego lento y removiendo, hasta que se deshaga la gelatina, y dejar enfriar. Montar la nata y las claras a punto de nieve, por separado. Incorporarlas a la crema de cítricos y verterla en un molde rectangular. Cubrirlo con film y congelar 6 horas. Triturar las almendras del crocanti.

Step 3

Cocer el azúcar con el zumo de limón 3 minutos, hasta que empiece a dorarse. Añadir las almendras, remover y cocer 2 minutos más. Extender la mezcla en una fuente forrada con papel sulfurizado. Dejar que se solidifique y picarla. Desmoldar el semifrío, decorarlo con el crocanti y servir.