ceba

Ja hem vist com fer la Sarsuela de peix i marisc de dues maneres diferents: amb sofregit triturat i amb la salsa més caldosa. En aquesta ocasió us porto una recepta molt similar a la Sarsuela de peix i marisc. Les diferències principals són que aquest suquet incorpora una major quantitat de brou vermell, el pebrot xoricer i una picada diferent. Ja veieu que el color delata el plat. En qualsevol cas, diguem com li diguem... és un plat de festa... que us farà llepar-vos els dits fins l'eternitat. Espero que us agradi.

Suquet de peix i marisc

Lluç

Tomàquet

Ceba

Pebrot

Musclos

Cloïsses

Gambes

Escamarlans

step 0

Partirem que ja tenim fet el brou de peix vermell.

step 1

Utilitzarem gamba vermella fresca i escamarlà viu. Piqueu el pebrot.

step 2

Ratlleu els tomàquets i barregeu-los amb una cullerada de pebrot xoricer en pols.

step 3

Ara, en una cassola baixa amb oli d'oliva... saltegem les gambes.

step 4

Com podeu veure, l'he tret el cap a la meitat i els he incorporat al brou, per extreure'n tot el sabor i alliberar la cassola de volum.

step 5

step 6

Mentre anirem rentant el peix... en aquesta ocasió lluç i rap, però podeu fer-ho amb el vostre peix favorit.

step 7

Reservem el marisc i aprofitem per daurar el calamar tallat a daus. Compte que peta! Tapeu la cassola per evitar cremades. El reservem també.

step 8

Quan sigui una mica ros... incorporem la ceba i l'all.

step 9

step 10

... i deixem que agafi una mica de color.

step 11

Ara incorporem el tomàquet amb el pebrot xoricer. Ho barregem bé i ho deixem uns minuts que caramelitzi.

step 12

Afegim un bon raig de conyac i deixem que s'evapori l'alcohol.

step 13

Mentre, anirem preparant una picada amb bastonets... ametlla torrada i julivert.

step 14

Incorporem dues o tres cullerades de brou i reservem la resta. Ho deixem 3 o 4 minuts que faci xup-xup.

step 15

Ara, posem tot el sofregit en un bol per triturar...

step 16

step 17

El tornem a incorporar a la mateixa cassola.

step 18

Ara si... li afegim la resta del brou de peix vermell i deixem que arrenqui el bull.

step 19

Podeu deixatar la picada amb una mica d'aquesta salseta.

step 20

Quan bulli... incorporem el lluç... net i salat.

step 21

step 22

Seguidament, ja podem incorporar el calamar, les gambes i els escamarlans que teniem reservats.

step 23

Ja fa bona pinta, eh?... vinga que només queden 10 minuts.

step 24

Incorporem també els musclos i les cloïsses, previament rentats.

step 25

Repartiu bé tots els ingredients per aconseguir una cocció ben uniforme.

step 26

step 27

step 28

Deixeu que es faci el peix entre 8-10 minuts. I tanqueu el foc. Podeu posar-ho al forn, en mode grill, durant 5 minuts si voleu, per donar una aparença més torradeta.

step 29

step 30

Serviu-lo amb cullera, eh?... que aquesta és la gràcia del plat.

step 31

Un bon vinet blanc per acompanyar... i mitja vida nanos.

step 32

Que síiiiiiiiiiii... que ja ho sé que l'arròs de l'Empordà és fosc gràcies a un sofregit intens i fet durant molta estona, i que l'arròs de l'Empordà és molt particular. Un excel·lent plat d'arròs, d'aquells plats especials que només fem els catalans. La picadeta amb anxova que porta i el toc final del formatge de parma... li aporten aquella particularitat tan exclusiva dels plats únics i recomanables. Només heu de veure el resultat, perquè parla per sí mateix.

Arròs negre de l'Empordà

Sípia

Conill

Pollastre

Arròs

Formatge

Preparem tots els ingredients... els daus de pollastre i conill ben nets.

Els escamarlans ben frescos si és possible.

Es pot fer en cassola, però avui ho faré en paella.

Tirem una mica d'oli i anirem donant color al conill i pollastre.

... i quan la carn sigui daurada, farem una mica de lloc enmig i també donarem color a la sípia.

A continuació afegirem també els escamarlans... i als 3 o 4 minutets ho reservarem tot en una safata.

En el mateix oli sofregirem la ceba... i l'all...

Llavors, incorporarem el tomàquet ratllat amb una mica de pebre vermell dolç, per donar color. Recordeu que al tomàquet li acostumo a posar la salsa marró (melsa) de la sípia.

Anirem preparant la picadeta especial per aquest plat... amb una mica d'all...

... i ara és qüestió d'anar fent la picadeta... que quedi prou fina.

El tomàquet ja ha caramelitzat... i afegirem tot el que teníem reservat. Afegirem una mica de vi blanc i li donarem unes voltes i ho deixarem fer uns 2 o 3 minuts més.

... ja sabeu, una tassa de café per persona... més una de regal. Li donarem voltes a l'arròs durant 2 o 3 minuts, evitant que s'enganxi, però torrant-lo una mica alhora.

Ara ja podem incorporar el brou de peix vermell (en aquest cas)... ben calentó.

... i al mateix temps, la picadeta de tinta.

Barregeu bé el brou amb la picada de tinta... que quedi tota la cassola o paella negre.

I res, deixar-ho coure uns 20 minuts a foc mitjanet.

... però serà el moment de tirar el formatge de parma.

Tireu una lleugera capa per sobre de tot l'arròs...

... que es fondrà amb la mateixa calor. Aquest punt de formatge li donarà un toc molt atractiu al paladar.

Com amb tots el arrossos, només és qüestió de posar-lo al forn en mode grill durant 3 o 4 minuts i servir-lo una mica torradet.

En un altre ocasió el vaig fer només per a dues persones.

Tot el menjar sempre queda més bo en poques quantitats... a que si?

Fa temps ja us vaig ensenyar com fèiem els fideus a la cassola amb xoriço a casa nostra. Avui, he volgut fer la recepta més tradicional de totes que, al contrari que la que feia jo, no porta ni xoriço ni pernil... i els fideus són amb forat, a més que aquesta porta una picada d'ametlles. La resta és pràcticament igual. Totes dues són molt bones, sincerament us ho dic, però jo, particularment, segueixo preferint la del xoriço. En qualsevol cas, està demostrat que els fideus a la cassola els fan de diferent manera a totes les famílies. Potser hi ha lleugeres variacions, amb pebrot verd o vermell, amb xoriço o sense, amb fetge de pollastre o sense, amb aigua, amb brou o amb pastilla de caldo precuinada... Però, al final, els que més ens agraden a tots, és clar, són els que fan (o feien) la nostra mare i la nostra àvia... Oi que sí? Doncs jo us recomano gaudir de les vostres receptes casolanes, de la vostra tradició familiar, i tant que sí! sense que siguin les més autèntiques, perquè són aquestes les que us portaran més records.

Fideus a la cassola tradicionals

Porc

Pèsols

Ametlles

Abans de res, a mi m'agrada deixar la picada preparada. Pelem unes ametlles torrades.

Un parell de grans d'all que he pelat i he partit per la meitat.

Que quedi ben fi. En els períodes que no feu res de l'elaboració, podeu seguir matxucant-ho tot.

I hi posem una cullerada de pebre vermell.

Salem tota la carn. Les salsitxes les he fet a daus.

Deixem que agafi bon coloret per totes bandes. Penseu que la cocció dels fideus no és gaire estona i, per tant, la carn ha de quedar ben feta.

... ho deixem uns 5 minutets, que agafi color la ceba...

... i llavors hi incorporem el tomàquet amb el pebre vermell.

... i tapeu-ho. Que es faci bé el tomàquet durant uns 8-10 minuts a foc mitjà-baix.

En una altra cassola, si voleu, podeu anar fent o escalfant un brou de pollastre. Jo en tenia de congelat. Sempre hi podeu posar aigua sola, però amb brou us agafarà un regust molt bo.

A poc a poc, el tomàquet caramel·litzarà amb la resta del sofregit i tot agafarà un color molt atractiu.

És el moment d'afegir-hi els pèsols, que si són de temporada, millor. Altrament, han de ser congelats.

Immediatament, hi aboquem tot el brou. Aproximadament un litre. La quantitat de líquid variarà si us agraden els fideus més o menys secs. En aquesta ocasió, amb un litre queden gairebé secs.

... i quan arrenqui el bull hi incorporarem els fideus.

... però avui he comprat aquests altres que, tot i que tenen forat, no són tan gruixuts.

Ho remenem una mica i deixem que es facin.

step 33

Ja sabeu que les cassoles de fang conserven molt la calor. Per tant, haurem d'apagar el foc quan als fideus els faltin un puntet de cocció... i s'acabaran de fer amb la calor residual. Aproximadament, uns 12-14 minuts.

step 34

Tireu un parell de cullerades de caldo dins la picada per deixatar-la una mica.

step 35

step 36

step 37

step 38

Ara esperem aquests 12 minutets fins que es facin els fideus. Podeu sacsejar la cassola per evitar que s'enganxi del cul.

step 39

step 40

Els fideus són un pelet durs. Apaguem el foc.

step 41

Cobriu la cassola amb un tros de paper d'alumini i deixeu-los reposar 10 minuts abans de servir.

step 42

Torneu-los a tastar. Segur que els fideus ja són ben cuits.

step 43

Ja tenim fets els nostres fideus a la cassola tradicionals.

step 44

Com podeu veure, no queden secs... però tampoc massa sucosos.

step 45

step 46

step 47

step 48

Acompanyeu-los d'un bon vi negre de taula.

step 49

Aquests es poden menjar amb cullera o amb forquilla.

step 50

Com ens agraden els plats mariners! Fins ara, el costum deia que cada mestressa seguís les receptes de la seva pròpia tradició familiar per fer els fideus a la cassola, i que, segons l'època de l'any, preparés els fideus amb uns ingredients o uns altres, a vegades amb productes del mar, d'altres amb productes de la terra, o fins i tot, barrejant productes de les dues procedències: fideus amb verduretes de temporada, fideus negres amb sèpia i gamba de Blanes, fideus amb llamàntol, fideus a l'aroma de carbó, fideus de "senyorito", fideus de pescador amb rap i marisc, fideus amb caragols i conill, fideus amb aranya de cap negre... No acabaríem mai. Hi ha tantes receptes com famílies: això si, el comú denominador sempre és el fideu. Nosaltres avui, us presentem un dels plats més coneguts i tradicionals del municipi de Tossa de Mar que estem segurs us encantarà. Esperem que us agradin i que us deixeu emportar per la història culinària!

Fideus mariners a l'estil de Tossa

Mentrestant, poseu les cloïsses amb aigua i abundant sal per purgar-les de sorra.

Barregeu la salsa marró amb el tomàquet.

Poseu un bon raig d'oli d'oliva a escalfar en una cassola baixa amb un all laminat per donar gust i aroma. Salteu les gambes i els escamarlans per les dues bandes.

Dins la mateixa cassola (si cal afegiu-hi una mica més d'oli), salteu la sípia i la reserveu amb el marisc.

Quan canviï de color afegiu-hi la ceba trinxada.

Quan la ceba i el pebrot estiguin ben sofregits, tireu-hi uns brins de safrà.

Seguidament, aboqueu dins la cassola el tomàquet amb la melsa.

Deixeu-ho sofregir a foc baix amb una mica de sal fins que s'evapori tot el líquid i comenci a caramel·litzar.

Ara, ja hi podreu tirar la sípia de nou i barrejar-ho bé.

Seguidament, tireu els fideus. Recordeu: de 80 a 100g per persona. Jo he tirat quatre gots plens.

Aboqueu-hi el brou ben calent. Jo he fet servir un litre.

Quan arrenqui el bull de nou, repartiu les cloïsses dins el brou.

Els fideus estaran cuits en 10-12 minuts en total. Quan porti 5 minuts, afegiu-hi les gambes i els escamarlans ben repartits.

Passeu la cassola al forn en mode grill i deixeu-ho torrar uns 5 minuts. Això li donarà una presentació més professional i atractiva a la vista.

Aquesta escudella, en general, es diferencia de la resta perquè es fa bàsicament amb verdura, a excepció de l'ós de pernil. No s'hi posa res més de porc, ni vedella, ni pollastre ni gallina, etc. Clar, és important que les verdures siguin fresques i de temporada... i molt millor ecològiques. És un plat contundent, més propi de l'hivern... que de ben segur us posarà les piles.

Escudella catxaruda

Patata

Farina

Pastanaga

Jo he optat per incorporar una mica de mongeta del ganxet, que he posat en remull la nit anterior amb una culleradeta de bicarbonat.

A l'endemà, començarem per coure una estona les mongetes juntament amb el pernil i el sagí.

Omplim la cassola amb els 4 litres d'aigua.

I el sagí. El podeu comprar en qualsevol xarcuteria.

El sagí s'ha de barrejar amb farina i fer boletes, anomenades "seginoses". En poseu una de gran o varies boles més petites. El sagí li aportarà un regustet ranci molt apropiat per aquesta mena d'escudelles. També fa que el caldo quedi més blanc.

El sagí s'amassa amb farina perquè no faci llunes (llunes d'oli). Penso que la raó és que l'amassat amb la farina pren característiques d'un emulgent.

Deixeu que bulli durant gairebé una horeta. De tant en tant, escumeu el greix sobrant.

Passat aquest temps, ja tindrem les mongetes cuites. Ho colarem per reservar les mongetes i tornarem a posar el caldo dins la mateixa olla, conservant l'os de pernil i retirant el sagí.

Talleu les arrels de les bledes i descarteu-les.

Hi posarem una bona quantitat de col... que també netejarem.

... la pastanaga... si voleu un trosset de porro... d'api...etc.

Després la ceba, també trinxada a trossos grans.

Una mica de pastanaga tallada a rodanxes grans....

Remeneu-ho tot plegat una mica amb una escumadora.

Ara ho tapem i ho deixarem coure una horeta més, a foc mitjà-baix. Saleu-ho una mica.

De tant en tant comproveu que no falti aigua i si cal afegiu-hi aigua bullent. Comproveu el punt de sal.

Quan faltin uns 20 minuts per acabar la cocció, afegirem els fideus i una mica d'arròs.

I finalment, en els últims 5 minuts de cocció... incorporem de nou les mongetes.

I a gaudir d'un plat tradicional, català i molt sanot.

La truita de patates és un plat popular, d'origen molt humil, d'àmplia distribució arreu de la península Ibèrica, illes Balears, i en versions que afegeixen altres hortalisses, a Catalunya, Itàlia i altres països de la Mediterrània. Actualment també es menja a les Canàries i, sovint com a producte envasat, a força països europeus. Es prepara fregint en oli d'oliva les patates pelades i tallades a trossos o làmines, sovint també amb ceba tallada i generalment amb algun all. A part, es baten els ous. Després s'afegeixen les verdures escorregudes als ous, es remena i es cou a una paella sense remenar, primer d'un costat i després de l'altre. La proporció de patata i ou es fa a ull, i pot variar lleugerament segons els gustos i la zona, però sol ser del voltant d'un quilo de patates, o quatre patates grans, per a cada mitja dotzena d'ous. Les truites de patates també es poden preparar més o menys gruixudes al gust. Hi ha varietats d'aquesta truita que porten all i d'altres sense ceba. La truita de patates es troba en alguns bars i petits restaurants com a tapa, pintxo o farcit d'entrepà. Es presenta normalment en forma d'una secció de truita gruixuda damunt d'un platet amb una petita forquilla. Es pot fer també servir com a canapé tallant-la a daus i punxant cada dau amb un escuradents. Malgrat que es conserva molt de temps sense refrigerar, la llei actual obliga a guardar-la refrigerada i a utilitzar ous esterilitzats en aquests establiments, per tal de disminuir el risc de salmonel·losi. Aquestes truites es poden preparar substituint part o tota la patata per carbassó, albergínia, pebrot, samfaina o altres hortalisses. Com arreu, la truita de patata és un aliment molt bàsic present a gairebé tots els bars i restaurants de Catalunya, el País Valencià i les Illes Balears. Normalment es menja amb llesques de pa amb tomàquet. Les truites de patates eren plats que els pagesos portaven al camp, quan no podien passar per casa a menjar. Actualment continua sent un plat típic "per a emportar" a picnics, a casa d'algú, etc. Hi ha tantes maneres de fer la truita de patates com paelles o fideus a la cassola. I molta controvèrsia també. A cada casa es personalitza al seu gust, el que fa d'aquesta elaboració un excel·lent referent de la creativitat a la cuina i l'adaptació a l'entorn. Per tant, la diferència entre les diferents variants de truita de patates no està tan en els seus ingredients, si no en la seva elaboració. Personalment crec que qualsevol proposta que ens suggeriu serà perfectament vàlida i acceptada. Per a gustos colors, que diuen. D'altra banda, ja cansa una mica el debat de si ceba "si" o ceba "no": que cadascú la faci com més li agradi. Avui nosaltres n'hi posem. Sigui com sigui, gaudiu d'aquesta meravella de la cuina tradicional amb una bona llesca de pa amb tomàquet! En aquesta explicació, a més, us donarem alguns consells pràctics per garantir un resultat correcte. Som-hi!

Truita de patates

Hem utilitzat patata Monalisa nova, a banda de la seva versatilitat, per què absorbeixen poc oli durant la cocció. Però podeu emprar altres patates, preferiblement noves o semi-noves (Kennebec, Red Pontiac, Spunta, Agria, etc). També és molt recomanable fer servir ous ecològics de bona qualitat.

El tall també es important. Un tall com el que us mostrem a les imatges és ideal per a una correcte cocció. Si les feu a daus o més gruixudes, us trobareu amb algunes patates massa cuites i d'altres més crues.

Poseu abundant oli a escalfar. Heu de garantir que l'oli cobreixi les patates. Inicialment no ha d'estar massa fort l'oli, just que comenci a coure.

Saleu lleugerament les patates mentre es fan. La cocció ha de ser normal, ni massa forta ni massa baixa. És important no tapar-les per evitar que el vapor s'incorpori a l'oli i fem una cocció incorrecte. La patata s'ha de sofregir lentament.

En paral·lel, i si us agrada, feu la ceba trinxada amb un raig d'oli i una mica de sal. És preferible no coure la ceba amb la patata.

Per cert, nosaltres recomanem oli d'oliva per fer les patates (no cal que sigui verge extra), però també trobareu defensors d'olis més suaus de gust, com el de gira-sol.

Un cop la ceba estigui ben cuita, reserveu-la.

La patata necessitarà uns 20 minuts aproximadament de cocció. Amb la punta d'un ganivet punxeu-les per saber si són cuites. L'objectiu és que quedin toves però sense torrar-se.

Quan estiguin al punt que us agradi, coleu-les.

Deixeu-les reposar en el colador durant 5 minuts per escórrer l'excés d'oli i per refredar-les una mica.

Per fer truita de patates els ous no s'han de remenar gaire, no pas com una truita francesa.

Unes poques voltes i que, senzillament, quedin remenats, que a l'aixecar la forquilla es formin fils de clara amb una certa mucositat. S'entén, oi?

Top 22 ceba recipes from across the web

The most viewed ceba recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine

Top Tags

Suquet de peix i marisc

Arròs negre de l'Empordà

Fideus a la cassola tradicionals

Fideus mariners a l'estil de Tossa

Escudella catxaruda

Truita de patates

Espaguetis a la carbonara

Potatge d'espinacs i cigrons

Arròs amb bacallà

Gall de Sant Pere amb patates

Faves a la catalana

Espagueti amb salsa siciliana

Patates viudes

Amanida catalana

Arròs a la milanesa

Guisat de mongetes a l'estil Le lla...

Risotto de gambes

Escudella de fesolets negres

Guatlles escabetxades

Tonyina a l'estil de Sardenya

Pèsols amb xai

Arròs tradicional de l'Empordà

Top 22 ceba recipes from across the web

The most viewed ceba recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engineic_arrow_forward_48px

Top Tags

Suquet de peix i marisc

Arròs negre de l'Empordà

Fideus a la cassola tradicionals

Fideus mariners a l'estil de Tossa

Escudella catxaruda

Truita de patates

Espaguetis a la carbonara

Potatge d'espinacs i cigrons

Arròs amb bacallà

Gall de Sant Pere amb patates

Faves a la catalana

Espagueti amb salsa siciliana

Patates viudes

Amanida catalana

Arròs a la milanesa

Guisat de mongetes a l'estil Le lla...

Risotto de gambes

Escudella de fesolets negres

Guatlles escabetxades

Tonyina a l'estil de Sardenya

Pèsols amb xai

Arròs tradicional de l'Empordà

The most viewed ceba recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine